ダマスカス包丁の研ぎ具合

質問

• 和包丁を使っていた方がダマスカス包丁に興味を持ち、選ぶ際に研ぎ具合に悩んでいます。
• 砥石については、普通の砥石でも研げるのか、それともステンレス専用砥石を買った方が良いのか迷っています。
• 現在は週に一度、砥石を使って研いでいるが、研ぎの腕に自信がなく、アドバイスを求めています。

回答No.1

MichiyaS · ベストアンサー

本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%82%B9%E9%8B%BC

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金としての役割が本旨なので、妙な研ぎにくい鋼材が使われることもありません。

ただ、ふつうの地金より鋼材価格は高いので、安い包丁に使われることは少なく、ダマスカスを地金に使った包丁の刃金にはVG10とかハイス鋼などが使われることが多いです。そのせいで研ぎにくいということはあるかもしれません。

ともかく、研ぎ易さや切れ味について、ダマスカス鋼という点は関係ないので無視していいです。

堺孝行でしたね。コバルト合金鋼と書いてるので武生のVG10の可能性が高いと思います。
いずれにしてもコバルト混の鋼材は耐摩耗性が高い可能性があるので炭素鋼と比べると研ぎ難いかもしれません。

砥石についてですが、私は人造砥石だけでも二十本ぐらい持っていますが、ステンレス専用砥石という物は持っていません。
中砥ならシャプトンの＃１０００やベスターの＃７００で問題なく研げます。
メーカー＆番手不明の砥石で掛かりの悪い物もあります。
お持ちの砥石がどんなものかわからないので番手だけ書かれてもわかりません。
キング砥石なんかはあんまり相性良くないようなことを聞きますが。
使ってみて相性が悪ければそのとき考えればいいのではないでしょうか。

個人的には、VG10の両刃の洋包丁より白二の薄刃の方が研ぐ面が遥かに広いのでよっぽど大変だと思います。欠けたときなんか特に。

お礼

回答ありがとうございました。

やはりナニワかシャプトンを買う事にします。

補足

ご回答ありがとうございます。砥石はキングで、購入を考えている包丁は　17層Ｖ金10号割り込み　9800円位の安いやつです。

　本当は青紙を買うつもりで　置いていそうな店をまわったのですが、ＳＫ鋼しかありませんでした。うち一軒にダマスカスが置いてあり、「　洋包丁ならＶ金10がいいかも　（　値段も安いし　）　」　と心変わりしたのです。そこで問題なのが　研ぎなのですよ。

　キング砥石は　Ｖ2・青・白と良く研いでくれますが、ステンレス鋼は配合成分次第で得手不得手があるように思います。黒幕シリーズは欲しいのですが、高くてなかなか手が出ません。