安心安全な梅干しを作るための容器と保存方法

質問

• 梅干しを漬けるための安心で美味しい容器は陶磁器やガラス、ホーローで漬けることがおすすめです。
• ホーロー容器を長期間使用すると、梅酢に浸かっている部分がざらざらとして表面の光沢がなくなることがあります。
• ポリエチレンなどの袋を容器に入れることで梅酢との直接接触を避けることができますが、漬物用袋は梅酢で成分が溶け出すことはありません。

回答No.3

Saturn5 · ベストアンサー

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
ので、光があたると内容物が劣化します。冷暗所に置く必要があります。

ポリエチレンやＰＥＴなどは基本的に安定なもので、梅酢で溶けることは
ありません。注意するべきは添加剤です。酸化防止や静電気防止のために、
幾つかの添加剤が使われることがあり、一部は環境ホルモンになることが
明らかになっています。

陶器の釉薬には有害な成分を含む物があります。ときに、色の付いている
ゆうやくは無害なもので酸化鉄や酸化マグネシウムがありますが、マンガンや
コバルト、クロムなどのように有害なものの方が多いです。
また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
ようにポリエチレンの袋を使うのはあまりお勧めではありません。
陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
効果もあるのです。

幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

お礼

詳しくお教えいただいて有難うございます。
私もそれなりに調べてみましたが、ガラス容器は比較的安全と思われますが、梅干しを漬けられるような寸胴型はありませんし、遮光性の問題もありますので却下しました。次に陶器ですが、「環境ホルモンが出ない」と表示した甕を売っていますが陶磁器には環境ホルモンより重金属が心配なのにそれには言及してありません。中国製が多いですが日本の漬物用の80％以上を生産するメーカーがありましたので、
なぜ、「環境ホルモンは出ません」と表示するだけで「重金属」を言わないのか？その点を現在、問い合わせ中です。
また、ポリエチレンについてはＬＤＰＥ、添加剤無添加の製品も存在するようですが、これは主に医療用とか埃を嫌う電子機器用に供されていて、食品用というのは添加剤無添加をうたった袋は見当たりません。
が、「漬物用」として売っている重石、ポリ袋がありましたので、そこのメーカーに漬物用重石、および袋にどのような添加剤を使っているのか？これも、問い合わせ中です。
全くの無添加ポリエチレンの袋、重石があれば、かえってその方が、ホーローや陶器より安全ということも考えられます。
梅干しや紫蘇、塩はそれぞれ安心安全で美味しい、極上の物を取り揃えるつもりです。
自己満足かもしれませんが、納得したものを使いたいと思っています。

補足

国内の漬物用陶器の８０％以上を製造しているという会社から問い合わせの返事が届きました。
「当社は釉薬の調合を自社で行っており、特に鉛・カドミウム、等の重金属に関しては危険性の高い原料なので全く使用しておりません。
鉛・カドミウム等の重金属は食品衛生法に定められておりますが、一昨年改訂があってからは特に厳しくなっています。
当社の考え方として、基準値以下だから安全では無く、全く使用しなて事を安全と考えており、試験結果でも全く含まれていない事が証明されております。
鉛・カドミウム等の重金属は、低温焼成でも釉薬の発色を良くする原料として昔は良く使われていました、しかし当社は先代より食品容器が主力だったために使用しておりません。
鉛・カドミウムの重金属は気化温度が低く、焼成中に気体と変化した原料が窯や窯道具に付着し体積されてしまいます。
窯や窯道具に付着した重金属は焼成するたびに再気化して重金属を使用していない製品の釉薬表面に付着してしまいます。
業界用語では「窯が汚れる」と言いますが、鉛等の重金属を一旦使用してしまうと少なからず窯が汚れてしまい重金属を使用しない製品でも「食品衛生法の基準値以下」ではありますが数値が出てしまいます。
中国製に限らず国内生産品でも汚れた窯で焼成した製品には微量の重金属が検出されています。
当社が自社で釉薬を調合する理由の一つとして、微量の重金属も含まない安全な釉薬は自社で管理してこそ確信が持てるからです。
当社は食品容器を主力に生産している窯元で、先代より鉛等の重金属は全く使用しておらず業界内で当然のように周知されておりましたので、近年新たに発見された「環境ホルモン」に対しての安全性を説明させていただいております。
しかし、今回お問い合せをいただき、業界では周知されている思っていた事でも、一番知っていただきたいお客様に届いたいなかった事に反省し、安全性の周知を再検討させていただきます。」
このような返事をいただいたので、文句なしにこの会社の蓋付切立瓶９lのものを購入することに決定しました。いろいろとご指導、有難うございました。