うなぎ屋のたれはなぜ腐らないのですか？

質問

うなぎ屋さんは老舗のお店では、長年たれをツボに入れて
永遠とつぎ足しながら使っています。

このうなぎのたれは何故に腐らないのでしょうか？
うなぎをあぶって熱々になっているのをつけるので
腐りやすいと思うのですが？

うなぎの身つまりタンパク質も垂のツボの中に入って
いるし～

たれ自体を100度以上で加熱しているわけでもないし～

どうしてでしょうか？

回答No.1

sailor · ベストアンサー

塩分や糖分などの濃度がある程度以上に高くなると、細菌が活動するために必要な水分を細菌の体内に保って置けなくなるため、細菌が繁殖できなくなります。したがって腐敗も発酵もしません。いくらたんぱく質や糖質のような栄養素が豊富でも、細菌の活動に必要な浸透圧よりもたれの浸透圧の方が高ければ細菌は、体内から水分を奪われてしまい、液体の中で干からびてしまうのです。うなぎのタレなどでは塩分と糖分が細菌の体から水分を奪ってしまうため、細菌は死んでしまうのです。これは、漬物やジャムが簡単には腐らないのと同じ理屈です。

お礼

科学的な論理はよくわかりました。

が
やはり不思議と思います。

とても参考になりました。
ありがとうございます。

回答No.4

fitto

腐らない基本はやはり塩分濃度が高いことによります。
今市販されている醤油は開封後は冷蔵庫保存を勧めていますが
昔は各家庭で作り常温保存が当たり前でした。
なぜ、今の醤油は冷蔵庫保存しなければいけないのか？
健康志向で塩分濃度を低くしたためです。

ウナギのたれを考える前に、昔各家庭で行っていたぬか漬けのことを
考えれば、答えは見えてくると思います。

ぬか漬けのぬか床は代々受け継がれ使われている家庭がある聞きます。
塩分濃度の高いぬか床でも放っておくと腐ります（雑菌が繁殖します）。
細菌が繁殖するのは空気と接触している表面です。
ぬか床の腐敗を防ぐためには、毎日底からかき混ぜて空気に触れていた部分を奥へと混ぜ込む必要があります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0%E6%BC%AC%E3%81%91

老舗の秘伝のたれも同じだと思います。
継ぎ足ししたり、かき回ししたり　表面のたれを奥に混ぜ込む作業を毎日継続する必要があります。
焼いてすぐにウナギをたれに入れなければ、ウナギに雑菌が混じりたれに漬け込むことになります。
毎日の努力の結晶が秘伝のたれということだと思います。

お礼

塩分が決め手だと理解できました。

頭では理解できたのですが・・

どうしても昔から使い続けているタレを
みると・・・

ありがとうございました。

回答No.3

4610_459

細菌が増えたりするのは、ほかのかたがたの意見からわかると思いますが

では、なぜ腐らないのか
それは消費されてしまっているからです。

何十年継ぎ足した秘伝のたれとは言いますが、継ぎ足したということは、消費されているから
継ぎ足しているのです。
何十年も量が同じだったり増えたりすれば、そりゃカビだって生えるでしょう。

うな丼を例としましょう

うなぎを焼き　たれにつけ　まあ2度付けして焼いたとしましょう
そしてご飯にもたれをかけ、しあげにさらにうなぎに掛けますよね。
うな丼１杯でも少なくても80ｃｃほどは消えてなくなるんです。

１日平均５０杯出たとして　4000ccは消滅する事になります。
毎日たれを作って寝かせてたしたとして、毎日それだけの量が消費されていれば
循環しているので、目に見えるほどカビの胞子が増えるよりも先に存在自体が
消えてしまいます。

毎日１杯しか売れないのに継ぎ足してたら、元あった量より減りませんよね
その場合は蓄積に蓄積を重ねてカビは生える（見て取れるほど繁殖する）と思われます。

もっと有名店で客の来るところなんか　何十年の継ぎ足しっていったって
その何十年前に作ったたれの影も形もあるわけもありません　循環されて
せいぜい数えるほど前の年のたれの欠片がくっついている程度にしかなりません。

お礼

なるほど言われてみればそうですね。
秘伝といっても江戸時代と同じ味ではないのでしょうね。

目からうろこです
ありがとうございました。

回答No.2

noname#132756

細菌は繁殖しますよ。
長年の経験で有益は細菌だけ増殖（発酵）するようになっているのでしょう。
有益な細菌が増殖すれば雑菌はそれに負けて繁殖できません。
味噌も醤油も酒もそうして造られています。
また秘伝のタレをつぎ足して・・とは材料を加え加熱していると言うことです。
どれ位の期間で加熱するかは味を見て決めるか経験だと思います。
仕込みを公開したら秘伝のタレにならないです。
例えばそば屋のつゆは「かえし」を加えます。
これは「かえし」を熟成させつゆに旨みとこくを出すためです。
秘伝のタレとはこの「かえし」に相当する物です。

お礼

漢方薬と同じで経験則で大丈夫なのですね
ありがとうございました。