味噌のジピコリン酸について

質問

趣味で、麹菌を使った食品を作るのが好きで、
いろいろな麹を作ったり、お味噌やみりんを作ったりしています。

今回の原発の事故で、味噌にはジピコリン酸が含まれ・・・、という記事を読みました。
wikiによると、ジピコリン酸とは、枯草菌(納豆とか）等の作る芽胞を形成する成分だそうで、
インターネットを見ると、ジピコリン酸には、放射性物質を排出する作用があると、
よく書かれています。本当ならば、いいことだと思います。

ただ、味噌には納豆菌がかならずしも含まれているわけではないと思いますし、
麹菌や乳酸菌は芽胞を作らないと思っていたので、
どこからジピコリン酸が出てくるのかが不思議です。

味噌のジピコリン酸は、どのようにして作られるのでしょうか？。

回答No.1

thegenus

「かならずしも」とおっしゃられている部分の量的認識の差によると思います。

私が思うに、枯草菌（Bacillus subtilis。好気性グラム陽性桿菌）が味噌の製造過程において味噌の中で増殖し、芽胞を形成しているということでしょう。そういう意味では味噌は培養室のように清潔に作られるものではないということです。いるのが当たり前という環境なのではないでしょうか。

このどこにでもいる空中雑菌は、ほぼもれなくどの味噌製品の中にもいたのだと私は思うのですが、疑問なのは、むしろ丈夫と言われる芽胞が破壊されず芽胞のままで、期待されるジピコリン酸の効果を発揮するかの方です。もしそうならば、食品から摂取する話は、ジピコリン酸の効果というよりも、芽胞のパワーという感じになりますよね。

味噌にはジピコリン酸（dipicolinic acid）が含まれているのが質問の前提ですが、それはジピコリン酸の存在を味噌から確かに調べ出したのか、あるいは、製造途中の味噌の中には枯草菌のいる事が常識であり、必然的に芽胞（ジピコリン酸）も味噌に残るだろうという論法なのか、そこらへんが質問の答えの裏付けになるのではないでしょうか。

以上、私見です。

余談ですが「エタノール発酵飲料」とかイーストでされたことはあるのですかね。いろいろな麹があるのですか。それが手に入るものなのですか。すごいですね。やってみたいとは思っているのですが。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

納豆菌的なものが、味噌には含まれているので・・・ということですよね。
たしかに。いろいろな菌がたくさん含まれていると思うので、
ありうる話と思います。
実際問題、台所レベルで検証できないものはどうにもならないんだなと、
いろいろ調べてみて思いました。

食品にはいろいろな効能があり、夢があると思うのですが、
「ジピコリン酸が含まれてるから（放射性物質を排出する作用がある）食べる・・・」
と、そこまで言うのはなんとなくためらわれ、
おそらくわたしにいえるのはおいしいから食べる、
結果的に体によければラッキー!というくらいで、
（台所で顕微鏡をのぞいてわかるものでもないので・・・＞＜）。
台所であまり深く考えても無駄なのかもしれないな、と思いました。

麹は、麹が繁殖できるものにはいろいろと繁殖させることができるようで、
わたしもオーソドックスなものしかやったことはありませんが、
雑穀や粉などでできるようです（出来のよしあしは、やはり台所レベルですが）。
ただ、面白いので、
ほかにもいろいろやってみたいという気持ちはあります。
エタノール発酵飲料は、・・・、エタノール自体が身体的にあまり受け付けないため、
ここのところ意図的に試してはおりません。