世の中の料理上手な方に質問です。

質問

独学でお料理をするようになって半年ほど経ちます。
やる前に比べて手際や味付けが大分ましになってきたとは思うのですが、レシピを見なければ全く何も出来ません（レシピなしで勘で適当に味付けたら激マズですＴoＴ）

そこで質問なのですが、日々料理をなさっているみなさんは常にレシピを見ながら料理していますか？実家の母に電話して聞くと、
「レシピなんて見てるからいつまでも上達できないのよ～」
と言われてしまい、レシピを見ないと激マズだし料理ごとに暗記するのも大変だしどうしたら良いのかわからなくなってしまいました。
レシピなしでできるようになりたいですが、いまいち感覚がつかめなくて・・・。

みなさんはどうしていますか？
また、どうやって上達しましたか？

回答No.3

nemuchu · ベストアンサー

私は、普段作り慣れた料理や、味の想像ができるものをつくるならレシピは見ませんね。
だいたいの材料と調味料の種類、手順程度は見たとしても、分量の「**グラム」なんていうところまでは見ません。
お菓子やパンなど繊細な料理、初めて作る料理でかつ味の想像がつかない料理の場合にはレシピをグラム表示まで見ます。

そもそも「レシピ」なんてものが今のように気軽にみれなかった時代からやっているので、全部自己流料理の「味見」から覚えました。
質問主さんのお母様も、そういう世代ではないでしょうか。
薄味にしておいて、味見して調味料を足す。というのを忘れなければ、そうそうマズいものにはならないかと。。。
それができないなら、レシピを基本として練習していくしかないと思います。

お料理にもっと慣れてくると「どのくらい、何を入れると、どんな味になるか？」というのが、体に染みついてきます。
まずは、「グラム」「cc」を、もっと簡単なもので計る練習かな？

たとえば、質問主さんのおうちの醤油差しで、お鍋にぐるっと円を描くようにお醤油を一回し入れたら、だいたい何グラムか？
味醂のボトルからお醤油を注ぐ。コポッと出たら、何グラムくらいか？
お味噌汁を2人前作るのに、いつも使っているスプーンにどのくらい味噌をとれば、丁度いいのか？
そういう事がわかってくると、計らなくても「だいたいいつも同じ味」に出来るようになりますよ。

あとは、最初は簡単な味付けの料理から、グラムを計らずに作ってみる。
たとえばゴボウの金平を作る。
お野菜の千切りと、みりん、醤油、砂糖ですね。
最初はレシピを見て作る。その時に「だいたいどのくらい、お砂糖をいれたか？醤油をいれたか？みりんをいれたか？」感覚をつかんでおきます。
次に、計らないでやってみる。
このときのコツは「薄いかな？という程度にしておいて、少しづつ味を足す」事。
いきなり濃い味をつけてしまうと、修正ができません。
たとえば、レシピでは大さじ3の醤油を入れた。お醤油さしでひとまわしは大体大さじ1だ。と知っていれば、3回しお醤油を入れればいいことになります。薄めに2まわし半くらいにしておく。
味醂も大さじ3入れた。ボトルからコポッとでたら大体大さじ1半だと知っていれば、コポッコくらいにしておく。
で、あとから味を見て、たりなければ足す。
それで、ゴボウの金平をレシピを見ずに作れるようになったら、ゴボウではなくて大根の金平にしてみる。レンコンの金平にしてみる。
そうすると、お野菜によって若干味付けを変える必要があるのに気づくでしょう。
それも「味見」さえすれば調整できますね。

それにも自信がついてきたら、今度は肉じゃがをレシピを見ずにやってみる。
そんな感じではないでしょうか。

お礼

うわぁ♪
ご丁寧に分かり易く説明頂き、ありがとうございます。

簡単なもので計る練習とは、すごく素敵です～！
理科の実験の準備をするような事務的な計量じゃないとマズくなるような気がして毎回キッチリやってるのですが、正直それがわずわしいな・・と思ってたりしました。醤油さしからグルっとひと回し＝大匙1のような感覚、是非身につけたいと思いました。その練習やってみます。

それからみなさまのご意見を読んでいて気づいたことが、やはり事務的な計量が感覚がつかめない原因かな、と自分で思いました。ほとんど感覚が掴めないのは完全にレシピに依存しちゃってるからかもしれません。。。
感覚が掴める自身は正直あまりありませんが、どうしても上手になりたいので気長にやってみることにします。
ちなみに明日は肉じゃがにしてみます＾＾

貴重なごアドバイス、ありがとうございました！

回答No.7

hirotodo_001

今でも「上手に」作れている自信は無いのです。
みなさん書かれていますが「薄味に作る」。理由は２点。
１）修正が効く
　「濃く」してしまうと食材を足さないと「薄く」出来ない。
２）トータルで「濃く」なる。
　最初の一口を「ちょうど良い」にしてしまうと食べ進むうちに「濃く」感じる。

ナベ料理など「各自で味付け」　取り皿の中で調節すれば「失敗」は無いでしょう？
私は毎日作るわけではないので、上達しないのかも？
山に持って行った食材で料理に失敗するとマジ凹みます。（食べないとソレしか無いし。）
最後の手段は「ハラペコ」で食べる。外で食べるなど。

追伸：お菓子作りは「必ず計量する。」基本です。でないと失敗します。

お礼

やはりみなさんおっしゃるように薄味から作るのが基本なのですね。
私の場合、煮物系はほとんどがしょっぱくなってしまっていたので少しは今後ましになると良いな～と思っています。
ありがとうございました。

回答No.6

noname#132422

はじめまして！

　レシピは知らない料理を作る時に参考程度に見ます。
実施レシピどうりには作りません。

　調味料の味を知って下さい。
調味料の味を知らないと凄い味になります(笑)
　出汁を作っても舐めてみる　記憶する
例えば・・醤油も薄口　普通　濃い口　舐めてみる　今は昆布出汁が入っているのもありますね～
　調味料の味を知ると良いですよ。。。。
味を知ると外食しても何を使用しているんだろう？ってわかるようになります。

たかが調味料でもたまにいつも使っているのが売ってなくて違うのを購入して作ると味が変わるほど調味料って微妙にメーカーでも味が違います。

　後　最初は薄口で作って何が足りないのか？？？って考えて次にチャレンジするのも良いですよ。
濃く作ると手直しも出来ませんからね♪さしすせそ（調味料を入れる順番）を守ると手直ししやすいです。
　ちなみに私は毎回目分量で作ってます。
　そして必ず作っている工程で味見をします。

お礼

調味料の味を知る・・・
みりんなど、たしかに味も性能(?)もよく分からなかったりします。使うたびに「砂糖とどう違うの？」と無意識で頭の奥で思ってる気がします。調味料を舐めてみるという発想がありませんでした。味見はいつも仕上げの方でやっていたのであわせ調味料の時もやったことは無かったです。これからは気をつけてみようと思います。

アドバイスありがとうございました。

回答No.5

naohan1110

６０歳の男性です。実はプロ向きの料理番組のプロデュースや、新しい料理に関する記事を書いたりしています。もちろん料理は食べるのも、作るのも大好きでしたが、３０数年前はあなたと全く同じでした。僕も何を作るにもまずレシピ。レシピなしでは同じ料理も二回と作れなかったのです。でもプロの料理人にあることを教わってからは、めきめきと料理の腕前が上達し、今じゃカミさんの食べる料理まで作らされている始末です。とほほ。
さて、どうやって上達したか？
大さじ１杯は１５ｃｃ、小さじ１杯は５ｃｃということはご存知ですよね。
まず、塩を１５ｃｃ大さじにとって、キッチン用の秤に乗せてみてください。そしてそのグラム数を覚えます。次に手で１５ｃｃかな？というつかみ方で塩をつかんで、秤に乗せてみてください。最初はなかなかうまくいきませんが、三日も続けると、ほぼドンピシャになります。小さじ１杯も小さじ２杯も自分の指加減、手加減で覚えるのです。この手とか指の感覚がつかめるようになると、例えばご飯をよそう時も２００ｇ入れようと思えばほぼぴったりよそえるようになります。そしてなぜか不思議に一度作った味をレシピなしで再現することが容易にできるようになります。根拠はまったくないのですが間違いなくそうなります。
それと味見です。煮物などは何回も味見をするとかえって味がぼやけたりします。いったん薄味で煮上げておいて、最終的に一発で調味する。この決心だけで（最初はこわごわですが）料理の腕前は飛躍的にアップいたします。料理上手になるコツ、要は「慣れ」とともに「勘」を養うこと。そして最後に必要なのは「度胸」です。ご自分を信じて頑張ってみて下さい。

お礼

やはり、自分の感覚で計量できるって料理において大事なことみたいですね。私もできるようになるまで練習します！

味見って少ない方が良いんですか！？
私、いつも味見は１０回はするんですけど段々甘いのかしょっぱいのか分からなくなってきてしまって結局変な味付けに・・。もしかしたら味見しすぎだったのかな。他の方もおっしゃってましたが「始めは薄味から」というのも料理のコツのようですね。

みなさんの回答非常に参考になります。
ありがとうございました♪

回答No.4

Aliciapia

私は雑誌や料理本を見て新しいレシピに挑戦していくのが趣味なので、
初めて作るときはもちろん、何度か作って分量が掴めてくるまではレシピを参考にしますよ。
そのうち、家族の好みに合わせて味を変えていったり、大体目分量でも作れるようになるので少しずつレシピなしに移行していきます。

質問者さんは目分量で調味料を量ることに興味がおありのようですね。
是非「基本の家庭料理　和食篇　婦人之友社」を手にとって見てください。

フルカラーですが、オシャレな本ではなく、実用的な「読む料理本」で、「刻んだ根菜類片手一杯　約100g」、塩「ひとにぎり約大さじ2杯分（30g）1kgの白菜の漬け物に」、「醤油大さじ1の塩分量は塩小さじ半強」など、計量のコツが満載です。
また「味の型紙」という調味料の一覧表があり、煮物、焼き物、酢の物、和え物、つゆなど、材料何gに対して、砂糖、醤油、みりん、酒などがぞれぞれ大さじいくつかや、おいしく感じる塩分・糖分％の目安も載っています。「味噌汁の実の分量は1人分50～60gを目安に」なんて、経験から覚えていくようなことまで書かれていて、私にとっては手放せない料理本の一つです。質問者さんもきっと気に入ると思いますよ。

姉妹本で「基本の家庭料理　洋食篇＋中華10品」もオススメです。

お礼

思えば料理の基本的なものって全然せずに料理をはじめて今に至ってます。そういった本などもなくレシピはいつもインターネットで・・・。

本屋にいったときにでも教えていただいた本を探して基本的なことを少し勉強してみようと思います。
アドバイスありがとうございました。

回答No.2

noname#140370

私はレシピを見ます。

家族に誰も料理好きがいないので、私が料理をすると喜ばれます。
その喜びが一番の上達になったかな・・・？

料理が本当に下手な人はレシピを見ても食べられないものができるので、その点質問者さんはいいですね！
私の場合は初めて作る料理はレシピを見ないとわかりません。
でも、何度も作っているうちにだんだんと覚えてきます。
そして大体このくらいの分量だなぁ～といのが解ってくるので、図りません。
（お菓子作りの時は別ですよ）

あと基本的な部分ってほかの料理にも応用できるので、それでレシピを見ずに作れるんだと思います。
やっぱり覚えてるんですよ皆。頭じゃなくて感覚とか体で。

私はそうなるのに数年かかりましたから、やっぱり場数をこなしていくしかないですね。
半年でおいしい物作れるようになったのなら立派だと思います！

お礼

アドバイスありがとうございます。

＞私はそうなるのに数年かかりましたから、やっぱり場数をこなしていくしかない
こう聞いて少し安心しました～。
本気で自分は料理のセンスが無いんじゃないのかな・・って落ちてた所だったので励みになりました。

料理の感覚は今は無いのですがこれから身につけられるように頑張りたいと思います。
アドバイスありがとうございました～

回答No.1

hunaskin

料理は上手いかどうか微妙ですが
レシピはざっとしか見ませんね。
料理番組なんか見て参考にしますがメモ取ったりはしません。
調味料もほとんど目分量ですが、酒1醤油1味醂1という日本料理のセオリーのひとつだけは計ります。
きんぴらとか豚の角煮とかすごく美味しくなります。

上達は場数。
私は男なんですが小学生のころから実験気分で料理をしていました。もう40年以上料理しています。
不味いものもずいぶん作りましたし、今も時々失敗します。

お礼

回答ありがとうございます。
私もいつか、
「レシピはざっと見るだけ」とか言ってみたいです。
いえ、言えるように頑張ります。
私、「もう半年もやってるのにちっとも」・・・と悲観気味だったんですが、料理はそんなに簡単なものじゃなく奥が深いんだな、とhunaskinさんの回答を見て思いました。
感覚が掴めるようになるまでたくさんお料理してみます！

＞酒1醤油1味醂1という日本料理のセオリー
ふむふむ、このような目安のようなものがあるんですか？
初めて知りました。ここを拘るということは良い味がでるのでしょうね～。私も近いうちこれで角煮作ってみようかなぁ。