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ジャガイモを水に浸す理由。
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質問者が選んだベストアンサー
変色を防ぐ為と、表面のでんぷんを洗い流して粘り気を減らし、ポクッという食感に仕上げる目的があります。 料理によっては、その粘り気が重要な料理もあり、その場合は水に浸すと上手に出来上がらない事もあります。 例えば、ホクホクした食感にしたいフライドポテトなどは、水にさらしてからのほうが揚げる時もくっつかず、上手に作れるます。 細い千切りにしたジャガイモを丸くこんがり焼くガレットという料理は、ジャガイモに含まれるデンプンのおかげでジャガイモがくっつく性質を利用するので、水にさらしたジャガイモでは上手に作れません http://cookpad.com/recipe/646478 料理によって、また皮を剥き切ってから使うまでの時間によって、質問主さんの食感のお好みによって、水にさらすかさらさないかを使い分けてください。
その他の回答 (2)
- kishn_an
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煮くずれを防ぐなどの調理上の効果もありますが 一番の理由は、じゃがいものソラニン毒素を抜くためです。 ソラニンは水溶性なので水に溶け出して軽減します。 特に小粒な芋、芽の出た芋はソラニンが増えてますのでご注意ください。 http://www.tokyo-eiken.go.jp/topics/solanine/index.html
お礼
毒素が水にさらすことで軽減されるんですね！回答ありがとうございました。
- BCJ
- ベストアンサー率37% (254/683)
こんにちは。 変色してしまうからですよね。 料理に寄っては水にさらさない時も有りますよ。
お礼
変色を防ぐためだったんですね。回答ありがとうございました。
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お礼
でんぷん質！ すごくタメになりました。仕上げたい食感によって調節してみたいと思います。ありがとうございました。