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手作りあんこを作ったのですが、出来上がりが白っぽくなってしまいました。
手作りあんこを作ったのですが、出来上がりが白っぽくなってしまいました。 前の晩から小豆を水にひたし（１２時間ぐらいつけてしまいました。。。けっこうふやけていました）、あくぬきに、２回ゆでこぼしたんですが・・・（そういうふうに書いてあるレシピがあったので） その後、圧力なべで１５分加圧、急速冷却して、砂糖を２回に分けて入れました。 味はとても美味しいのでまた作りたいのですが、ふつうのあんこみたいに、黒く、つややかなあんこにしたいなぁと思います。 白っぽくなってしまう原因分かる方、いらっしゃいますか？
- noah38
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原因は「２回茹でこぼし」が犯人です。 しかし、色は薄いがさらりとした小豆の香り良い餡子ができたはずです。 実際に「味はとても美味しいのでまた作りたいのですが・・・」の通りです。 単純に言えば「茹でこぼし、灰汁抜き」等は食材が持っている味・香り・色を煮出して捨てることです。茹でこぼす時の火加減や沸騰時間にもよりますが小豆を２回も茹でこぼせば色は薄くなります。 茹でこぼしたときの一回の火加減と茹で時間はどのくらいでしたか。「白っぽくなっている」ほどならば、多分一回１０分以上、合計２０分以上沸騰で煮たのではないでしょうか。 軽く沸騰させて７分くらい一回茹でこぼす程度で良いかと思いますが、何度かやってみて好みの加減を掴んで下さい。 もっと色黒くがお好みならば茹でこぼさないで灰汁取りだけでよいでしょうね。 あんこを使う目的によっても使い分けると良いです。 どら焼き店などでは、茹でこぼさないで作っているお店も沢山あります。 しかし老舗な上生和菓子店では茹でこぼし数回やる店も多いです。 なお、小豆は水に浸した時間は煮上がりには無関係です。というよりも小豆は水に浸さないでいきなり煮始めてよい豆です。
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- para3gathi
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和食用の餡の作り方です。 １中也水に浸漬して吸水させた小豆を火に掛けて沸騰させ、多少軟らかくなるまでに込みます。その後、煮汁の半分ほどを捨てて水を足し、温度を50℃以下まで下げます。半分だけ取り替えるのは、業務用では鍋が大きく、全量取り替えが難しいためです。ですから家で作る時には、全量取り替えでも大丈夫です。 一度冷却した小豆は、その後煮る事によって一気に吸水が進み、軟らかくなります。煮上がったら煮汁は捨てます。これが本来の餡の作り方ですが、捨てない方法もある様です。 更にさらし餡の場合には潰して皮を除き、充分な水で「ご」（豆の胚乳部分）を水晒しします。潰し餡は潰すだけです。煮汁を捨て、更に晒しても、小豆の色はきちんと付きます。御心配なく。 以上で煮上がった小豆を、本来は「さわり」と呼ばれる銅鍋に入れ、砂糖を加えてゆっくりと木杓子かき混ぜながら加熱して詰めて行きます。この操作は煮るとは言わず、詰めると言います。そして餡の硬さになればでき上がりです。 銅鍋を使うのは、縁の部分での焦げつきをさせないためです。かなりの強火で詰められます。しかしステンレス鍋では、焦げつきやすいので弱火で時間を掛けた方が良いでしょう。 また銅鍋を使うからあの餡の色がでるのだとも言われていますが、定かではありません。 質問者さんの砂糖の良だと、波割り餡でしょうか。砂糖を更に増やせば中割り、上割り餡、更に多量の砂糖を加えれば、最中餡も作れます。 （最中餡：最上の下の意味ではなく、「もなか」です。念のため）
お礼
ありがとうございます。 みなさんすごく詳しく驚きます。やはりきちんとした作り方があるんですね。自分は簡単にできるのが一番！という気持ちが大きくて、ついつい失敗してしまいます。
- kishn_an
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小豆を水にひたし（１２時間ぐらい）が原因ではないでしょうか。 水につけ置いて煮た餡と、水に漬け置かずにすぐに煮た餡を比べると、水につけ置いたほうが薄い色になるような気がします。 大豆だったら水につけておかないと煮えないのですが、小豆は水つけなしでも煮えます。料理の本には水につけておくと書いているものが多いのですが、さる老舗の和菓子屋さんが水つけなしで煮ていると聞き、実際にやってみたら水につけておかなくても煮えました。
お礼
ありがとうございます。 圧力なべなので、水にひたさない作り方もあったのですが、あえて、つけすぎてしまいました。
- dromma
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製菓学校の生徒です。 空気を含んだからではないでしょうか。 学校では鍋に茹でた小豆、グラニュー糖、適量の水を入れ、木べらを使い焦げ付かない程度の強火で炊きます。 そのときに「ヘラ数をなるべく少なく」といわれます。 円を書くようにグルグル混ぜると空気を含んでしまい、饅頭にして蒸すとひび割れてしまうそうです。 なので、ヘラを手前から奥に、鍋底を擦る感じで炊いていきます。 noah38さんは空気を含ませないよう気を付けていますか？ また、餡の場合はわかりませんが、砂糖自体は再結晶化すると白くなります。 それが原因かもしれません。 小豆（茹でる前） ２５０ｇ グラニュー糖 ２７０ｇ 適量の水 約１００ｍｌ 上が学校の配合で、炊き上がりが約９００ｇです。 仲實先生の「プロのためのわかりやすい和菓子」を参考にされるといいと思います。 個人的な意見ですが黄身餡などおいしいのでお勧めです。 ちなみに製菓学校にはよくお菓子作りに関しての質問の電話が来るそうです。 学校に電話するのが手っ取り早いかもしれません。 説明下手で申し訳ないですがお役に立てば嬉しいです。
お礼
ありがとうございます。ぐるぐるまぜていました。はじめから、小豆の色も薄かったのに、さらにぐるぐるまぜてしまい、白っぽくなったのかも。。。 次回は気をつけてやってみます。
- mshr1962
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>前の晩から小豆を水にひたし（１２時間ぐらいつけてしまいました。。。けっこうふやけていました）、 >あくぬきに、２回ゆでこぼしたんですが・・・（そういうふうに書いてあるレシピがあったので） 色を黒くする場合は、小豆をひたした水のまま沸騰させます。 茹でこぼす場合は、表面の部分のみを捨ててお湯全体を変えてはいけません。 参考レシピ http://cookpad.com/recipe/1066522 http://www.towncoffee.com/anko.htm
お礼
ありがとうございます。なるほど、水を取り換えすぎたせいもありますね！次回は参考にやってみます。
お礼
ありがとうございます。 やはりゆで過ぎもありますね。２回とも５分ぐらいは煮てしまい、ぐつぐつしてしまい、ゆで汁にも色がかなり出ていました。赤飯を作るときはちょっと煮たててすてただけだったのを思い出しました。次回はうまくいくようがんばります。