ワインキーパー（手動で真空にする栓）を使うと素人でも味の差がわかりますか？乳酸菌が繁殖しませんか？

質問

ワインや日本酒をたまに飲みます。
酸化防止剤不使用や日本酒なら生酒を好んでいるのですが一度に大量に飲まないので残ったお酒をなるべくよい状態で保存したいと思っています。
ワインキーパーでは真空とは程遠いでしょうが、漬物やサイレージのように嫌気条件になり乳酸菌が繁殖してすっぱくなるので使わないほうがよいのかと想像します。また実際ワインキーパーで酸化を防いだものと防がないもので素人レベルで味の違いがわかるのでしょうか？

回答No.3

mouton1973 · ベストアンサー

某ホテルのソムリエです。

酸化についてですが、メカニズムを徹底的にはほとんど研究されて
いないのでしっかりとした情報が少なく誤解があります。

まず、基本的に乳酸菌は発生しません。
酸っぱい味になるのは、酸が増えたわけではなく味のバランスの変化
によって酸味をより感じる為がほとんどで、まれに長い期間酸化することによって酢酸菌が発生して酢酸が原因で酸っぱくなる場合です。

そして『酸化』の『酸』は『酸っぱい』の『酸』ではなく、
『酸素』の『酸』です。
なので、酸化が進んで酸が増える訳ではありません。

ワインキーパーを使った場合、一旦コルクを開けてしまったので
その後に真空にしても酸化は進みます。
ただ、使わないものより相当長持ちします。
グラスに注いで直ぐバキュ・ヴァンを使う事を繰り返せば１週間は
もつと思いますが、味の好みにもあるので試してみてください。

そして、ワインに関して神経質になる人が多いですが、余程の古い
ビンテージの熟成が進んだワインでなければ、コルクを差し込むでけの
保存でも２、３日ぐらいは大丈夫です。
普段飲むワインは、ほとんどが若いワインで酸、渋みが多いので長持ちします。
これは産地によって違いがありますが。

味の違いに関しては、今開けた物と３０分前に開けた物でも僕は
分かります。
素人の人でも１日の違いは分かると思います。
でも、それは空気に触れることによる味の変化の範囲であって劣化では
ありません。
2、3日ぐらいの期間なら味の変化を楽しめば良いと思いますよ。