ワインキーパー（手動で真空にする栓）を使うと素人でも味の差がわかりますか？乳酸菌が繁殖しませんか？

質問

ワインや日本酒をたまに飲みます。
酸化防止剤不使用や日本酒なら生酒を好んでいるのですが一度に大量に飲まないので残ったお酒をなるべくよい状態で保存したいと思っています。
ワインキーパーでは真空とは程遠いでしょうが、漬物やサイレージのように嫌気条件になり乳酸菌が繁殖してすっぱくなるので使わないほうがよいのかと想像します。また実際ワインキーパーで酸化を防いだものと防がないもので素人レベルで味の違いがわかるのでしょうか？

回答No.3

mouton1973 · ベストアンサー

某ホテルのソムリエです。

酸化についてですが、メカニズムを徹底的にはほとんど研究されて
いないのでしっかりとした情報が少なく誤解があります。

まず、基本的に乳酸菌は発生しません。
酸っぱい味になるのは、酸が増えたわけではなく味のバランスの変化
によって酸味をより感じる為がほとんどで、まれに長い期間酸化することによって酢酸菌が発生して酢酸が原因で酸っぱくなる場合です。

そして『酸化』の『酸』は『酸っぱい』の『酸』ではなく、
『酸素』の『酸』です。
なので、酸化が進んで酸が増える訳ではありません。

ワインキーパーを使った場合、一旦コルクを開けてしまったので
その後に真空にしても酸化は進みます。
ただ、使わないものより相当長持ちします。
グラスに注いで直ぐバキュ・ヴァンを使う事を繰り返せば１週間は
もつと思いますが、味の好みにもあるので試してみてください。

そして、ワインに関して神経質になる人が多いですが、余程の古い
ビンテージの熟成が進んだワインでなければ、コルクを差し込むでけの
保存でも２、３日ぐらいは大丈夫です。
普段飲むワインは、ほとんどが若いワインで酸、渋みが多いので長持ちします。
これは産地によって違いがありますが。

味の違いに関しては、今開けた物と３０分前に開けた物でも僕は
分かります。
素人の人でも１日の違いは分かると思います。
でも、それは空気に触れることによる味の変化の範囲であって劣化では
ありません。
2、3日ぐらいの期間なら味の変化を楽しめば良いと思いますよ。

回答No.2

ddeana

>乳酸菌が繁殖しませんか？
乳酸菌（Lactic acid bacteria）はワインにまろやかさを加える為の大事な菌です。リンゴ酸から乳酸への化学変化（マロラクティック発酵）を起させますが、通常アルコール発酵の過程で終了するはずであり、瓶詰めしたワインの中でこの化学反応が起こるということはワイン醸造において非情にまれです。アメリカならばそのようなワインを造った者は即職を失います。まともに作っていればまず起こらないと考えていただいて大丈夫です。対して同じ醸造酒でも、日本酒の場合は乳酸菌によるマイナスの効果の方が大きく、腐敗の原因になる為、そのような危険性がある場合「火入れ」という低音殺菌が昔からなされています。

>漬物やサイレージのように嫌気条件になり乳酸菌が繁殖してすっぱくなる
乳酸菌は「通性嫌気性」と呼ばれます。これは空気があるなしにかかわらず繁殖する菌という意味で、空気が減ったらより活発に活動するという意味ではありませんので誤解なさいませんように。

ワイン、日本酒両方で抜栓後問題になるのは、酢酸菌（Acetic acid bacteria)の活動です。いわゆる「お酢になる」というのは酢酸菌が繁殖し活動を活発化させた結果です。酢酸菌は「偏性好気性」といわれ、酸素がないとまったく活動できません。ワインキーパーなどで瓶内の空気を抜くということは酸素の絶対量を減らす＝酢酸菌にとって嫌な条件を作り出すということなのです。ですから使わないよりは使った方がより雑菌の繁殖を防ぐという意味では有効です。

>酸化を防いだものと防がないもので素人レベルで味の違いがわかるのでしょうか？
ワインも日本酒も抜栓した瞬間から化学変化が起こります。ただ日本酒の方が相対的にアルコール度数がワインより高い分、変化は遅いです。それでも時間がたてば味の違いはわかってくるものです。個々のお酒のスタイル（赤、白、純米、吟醸など）、保存条件などが同一ではないので、ひとくくりに何日たてば違いがわかるとはいえませんが、あまりワイングッズを過信しないに越したことはないと考えます。瓶内の液量が半分ぐらいになった場合、空気を抜いた状態で保存するよりも、首までぴったり液がくるような小瓶に移し変えてキャップをしっかり閉めたものの方が味がへたるのが遅かったという経験もあります。

回答No.1

asebi-0806

同じくワイン、日本酒が好きでよく飲む者です。
一本は飲みきれないのでワインはハーフを最近は飲んでいます。今も飲んでます。
でもハーフって少ないのですよね。
リーデルのワインキーパーを使用していますが、使わなかった場合と飲み比べたことはないので、なんともはっきりとはお答えできません。
でもやはり効果はあると感じます。使わなかったワインを翌日飲んだらそれはまずかったけど、キーパーを使った場合は酸味は増してはいましたが飲めないという事はなかったです。
同じワインで飲み比べたのでないのではっきりとは言えないのですけど。
開栓したワインはその瞬間から酸化がすすんでしまいますが、それを少しでも抑える手段としては有効と思います。
乳酸菌は…どうなんでしょうね？専門家でないのでわかりません。
ワインキーパーを利用してもせいぜい２～３日で飲みきらないとその後は味の保証はないと思います。
ちなみに冷蔵庫での保管を前提にしています。室温では無理です。
日本酒の場合はワインほどの味の劣化はありません。しっかり栓をして冷蔵庫で保管すれば一週間以内に飲みきるぶんには大丈夫じゃないでしょうか。