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油揚げについて
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油あげに使う最も一般的な油は、なたね油の「赤水」と呼ばれる油です。未精製の油で赤い色をしています。おそらく天ぷらなども含めて他には使われていないのでしょう。一般用にも市販されている油ではありません。 なお油あげの生地は本来、通常の豆腐を薄切りにした後、スダレの間に挟んで重しを掛けて脱水したものが使われていました。この作り方を豆腐揚げと呼びます。 一方、豆腐揚げ以外にたんぱく揚げと呼ばれる油あげがあります。どちらかと言えば安価な油あげにこの方法が使われます。これは豆腐からではなく、大豆からたんぱくだけを精製した分離大豆蛋白を原料とし、これに油と水を加えて乳化させたものを原料として四角く成形し、豆腐揚げと同じ様に揚げます。たんぱく揚げの場合には、赤水ではなくて一般的な食用油が使われる事が多い様です。 なお油あげの揚げ方は２回揚げです。最初は低温で膨化させた後、２回目には高温で揚げて色をつけます。
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お礼
回答ありがとうございます。技術がいるんですね。