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お料理に使うみりんについて
kawaiimkoの回答
私は砂糖よりも味醂を使います 甘みを出すときは味醂ですね 砂糖よりも甘みにコクというか深みが出ます 例外はお肉を煮る時には使ってはダメです 身が締まって硬くなってしまいますから お肉を煮込んで作る料理は砂糖を使うと柔らかくしっとりと 煮上がります その場合は普通の酒を入れて味に深みを出します 日本酒も味醂もお酒に違いはないと思うのですが何故か味醂は 動物性のタンパク質を硬くしてしまうようです だから身が柔らかくて煮崩れしやすい白身の魚等を煮るときは 逆に味醂を使うといいようです 野菜の煮物を味付けするときは絶対に味醂は欠かせません ここで注意をしていただきたい事は 味醂にも「本物の味醂」と「味醂風調味料」が有るという事です 味醂風調味料はアミノ酸などに水飴を加えて甘みと照りが出るように調合された物です 本物の味醂は「本みりん」とか「味醂」と表示されていて 酒造メーカーしか作ることができない「酒」です 売っているお店も「酒類販売」の許可を受けているお店でしか 売ってはいけないことになっています だからスーパーでもビールなどを扱っているお店でないと売っていませんから買うときは注意してください もう一つ、おまけ お醤油と味醂を１：１で合わせて沸騰したら冷まして ガラスポットに入れて冷蔵庫に入れておくと 何にでも使える「タレ」になります 鰹節で取ったダシで割れば、すぐにめんつゆが出来上がりですし 野菜を煮て柔らかくなった所に、このタレを入れれば 即和風の煮物が出来上がります このタレをベースにチョット甘くしたいなと思ったら 砂糖を少々加えるだけ。 濃いめの味にしたいなと思ったら少し長めに煮込むだけで お肉以外なら何にでも応用ができる「万能タレ」ですよ これは日本蕎麦屋さんでいう「返し」というもので 寝かせれば寝かせるほど味が練れてくると言われています 確かに造りたてよりも日数がたった物の方が味がまろやかになって 美味しくなります 板前さんが言うには１年でも２年でも腐らないそうですよ 良かったら試してください
noname#104874
- noname#112894
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