プロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

質問

こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400ＣＣのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

回答No.3

yobesuke

プロのケーキ屋さんではありませんが、回答が閉め切られていないので参考までに．

一般に「生クリーム」と呼ばれているものには大きく分けて、植物性脂肪と動物性脂肪（乳脂肪）を使ったものの二種類があるのは御存知だと思います．
大手のケーキ屋さんでは保存性、保形性、コスト等を考慮して植物性のクリームをまたは、植物性、動物性の混合を使っている事が多いです．同じクリームといってもこの２つはバターとマーガリンの違いと同じくらいの違いがあります．植物性のクリームは動物性に比べて風味が劣るため、香料を添加する事が多いのです．

フランス菓子について言いますと、一般には生クリームは動物性の乳脂肪のもの、香料は使わない人が多いですが、使うとしてもバニラエッセンス（合成ではなく天然バニラの抽出液）か、バニラシュガー（バニラのさやを乾燥させたものと粉糖を粉砕したもの）、バニラのさやの中に入っている粉、くらいです．お酒はほとんど使いません．と言うよりはフランス人は生クリーム自体の持つ風味、甘味を大切にしますので、他の香りは邪魔になると考えるようです．
ですから、香料の量は生クリーム自体の風味を損なわない程度が適量と考えていいのではないでしょうか．
質問の答えにはなっていませんが．．．

お礼

回答ありがとうございました。とても参考になりました。