メザシの塩分につきまして

質問

先日メザシを作りました。４％の塩水に４０分でしました。そのまま干して、結果は塩味がほとんどしませんでした。多少は塩味を感じる塩分にしたいのが希望です。
他のネットの指導には・・・
その１
http://himono.noomise.com/blog/archives/2006/09/post_99.html
10％～12％に40分という指導です。今度はこのようにしようかな、と思いましたが、浸漬の後に水洗いという工程があります。
その2
http://www.izunet.jp/taberu/himono/aozakana.htm#b05
こちらの方は、塩汁（海水『3.7％』と同じということか？）8～10時間とありまして、こちらの方は水洗いがありません。私のやった方法より浸漬時間がずいぶん長く、なるほど塩加減を強くしたいと思っている私には方向性としては納得です。
しかし、『美味しくするには濃い塩分に短時間』というコツがあるらしいので、この長時間浸漬には二の足を踏みます。その意味では、振り塩がいいのですが、経験がないので、加減が分かりません。やはり初心者ですので、適度な塩水に浸漬する方法で次はやりたく思います。
『市販品なら、まずまず普通の塩加減のもの』を目指すと言う前提で、上記二つの加塩方法（その他なんでも）につきまして、なにかご指導をお願いします。

回答No.1

ADATARA · ベストアンサー

こんにちは！
今の時期のイワシは，魚体に直接，塩を薄くすり込んだ方が塩水に漬けるよりも美味しいで前回，回答いたしました。
今の時期のイワシは冬に取れるイワシと違って，体脂肪が少し少ないので，塩を薄くすり込んだ方が，塩分が魚体になじみます。
「なじむ」ということが大切です。
私の天日干し経験から，赤穂の塩とか伊豆○○の塩とか高価な塩は味に全く関係ありません。一番，魚体になじむのは，その魚が生活していた海の水です。ですから，魚を釣った場所の海水に漬けてから干すのが一番塩分が魚体になじみます。塩をたくさん使えばしょっぱくなり，少しだけならしょっぱくないです。しかし，魚体に塩をなじませてこそ，本当に美味しい干物ができます。塩辛さの好みには個人差があるので，薄かったら食べるときに醤油で調整すればよろしいと思います。
一度，本当に魚体に塩分が完全になじんでいるイワシの干物を作って食べてみると，私の言うことの意味が分かると思います。
料理の本では，塩分濃度で書いてありますが，究極の干物は塩分のなじみ具合で決まります。
それから，美味しい干物を作るためにはイワシの鮮度が重要です。釣ったら，必ず氷水に入れてください。氷水なら魚体全体が水の中に入るので傷みません。釣った場所で半日干す手もあります。これが結構，美味しいですよ！

補足

ADATARAさん、いろいろとご指導下さって、ありがとうごさいます。
その1
いまの時期なら塩を薄くすり込むのが一番とのこと・・・塩分濃度にこだわらずこの方法を来秋には、やってみたいと思います。ちなみに、最初食べて『塩味が薄い』と感じたメザシは、その後もっと乾燥させましたら『ちょうどいい』塩加減になっていました。
その2
それより、あなた様の究極の『メザシ哲学』として、釣った場所の海水に漬ける、がありましたね。ナルホド！もっともな話です。その１より、やってみたいと思います。
その3
鮮度のお話ですが、ごもっともですね。たまたま、私はいつもクーラーに氷をたっぷり入れて、釣る場所の海水を入れて、その中に釣った魚を入れています。翌日にはメザシへの加工をしますので、この点では合格だったですね。今後もそう心がけます。
○再質問ですが・・・お願いします。
『塩がなじんだメザシ』をメザシ(笑)たいと思います。まず、その1の『直接すり込み』の加減を会得する前に、その2の、『釣った場所の海水漬け』をしてみたいと思います。いかがでしょうか? その場合に、
ご質問1・・・海水だけで、塩は加えないのですね?
ご質問2・・・漬ける時間どのくらい?
ご質問3・・・漬けたあと、水洗いをする?しない?
以上すみませんが、ご指導下さいませ。よろしくお願いします。

回答No.2

ADATARA

NO1です。
再質問にお答えします。
１　魚の住んでいた場所の海水のみ使います。塩は入れません。
２　漬ける時間→釣りしている時間くらい
　　要領
　　（１）大き目のクーラーBOXか，スパーでただでもらえる大きな発泡スチロールを釣りに出かけるときに積んで行く。後者がお勧めです。
　　（２）釣りに行く前日から冷凍庫でペットボトルに水を入れて凍らせておき，これを発泡スチロールに入れていく。2リットルの２個がお勧めです。予備の氷ペットボトル２個も持参します。
　　（３）釣り場に着いたら，海水を発泡スチロールに中に入れる。釣れたら，その海水の氷水に入れる。とても冷たくなります。。
　　（４）帰るとき，氷水が汚れている場合は，予備の氷ペットボトルを使って，きれいな海水の氷水に入れなおす。
　　（５）帰宅したら，そのイワシを干す。水洗いしません。
以上です。赤穂の塩とか伊豆七島の塩とかよりも，魚が生活していた場所の塩水が魚体に一番なじむので，美味しい干物ができます。
なお，直接，魚体に塩をすり込む方法は，冬が来る前まで使えます。本格的に寒くなると，脂肪が増えるので，塩をすり込むよりも塩水に漬けたほうが塩分がなじみやすくなります。今の時期は脂肪分が少ないので直接，すり込んだ方が塩分がなじみます。

お礼

ADATARAさん、ご親切にありがとうございました。
塩分が薄まらないようにペット氷を準備するんですね。
釣場の海水干しをぜひやってみたいと思います。
おっとそれから、黄金のメザシもね。
ご指導ありがとうごさいました。