パンの製作時についての質問です。

質問

今日パンを作った際、パンを焼く前に生地を伸ばして明太子のクリームを塗ろうとしたら、すぐに縮んでしまってうまく塗れませんでした。
理由がわかる方いらっしゃいますか？

http://yuru0606.blog59.fc2.com/page-3.html
このHPの一番下の記事「明太エピ」を参考に作らせていただきました。

回答No.3

oi-c

パン生地は、扱い方によっては粘土っぽくなったりゴムっぽくなったりします。

粘土っぽいとは、思い通りの形になってくれるということです。
ゴムっぽいとは、引っ張っても縮んで言う事を聞いてくれないということです。

生地に力を入れて揉んでしまうと、グルテンがいじめられて言う事をきてくれなくなります。グルテンを休ませてやると、素直になってくれます。

グルテンを休ませるために、分割後のお休みタイム(ベンチタイム）があるのですが、ベンチタイムを取っていても休ませ具合が足りていないということです。No.1さんのおっしゃるようにベンチタイム不足という可能性もありますが、分割後の丸め作業が強すぎて、ベンチタイムでは充分休めていない可能性もあります。

フランスパンは、特に生地をやさしく扱ってやらなければならないパンです。プロでも、できるだけきじにダメージを与えないように切ります(切ったりくっつけたりが最小限になるように分割する）。
「丸め」も、傷口を張り合わせる程度の軽い丸め作業にして休ませます。（強く扱うと、成型の時に言う事をきかないし、完成品の歯切れも悪いです。）
また、長く成形するパン(バゲットなど)の場合、分割後の丸めの段階で、丸でなく、あらかじめ長丸にまとめておきます。最後の成形の時に、生地に無理をさせないためです。

成形の時にも、生地をいじめないことが大切です。特に、引っ張るのは禁物です。パン生地は、引っ張るのでなく圧力で伸ばすのです。ベンチタイムの済んだ生地を、スポンジをつぶすような感触でガス抜きし、ガス抜きしつつ必要な形に伸ばします。フランスパンの場合、ぎゅうぎゅうに潰すのもNG。麺棒を使う場合も、やさしくやさしくです。

以上の事を守れば、前回よりかなり扱いやすいと思いますよ。
ただし、やさしい過ぎる扱いは、パンの張りをなくしますから、程度問題として慣れるしかないです。

お礼

ご丁寧にありがとうございます。
「ベンチタイム」というものがあるのですね。
再度挑戦してみます！

回答No.2

hemu

こんにちは。
発酵はチェックされましたか？フィンガーテストと言いますが、人差し指に強力粉をつけ、押さえたときに生地がかえって来ないことが確認できれば、発酵の完了です。
強力粉のみの生地より、薄力粉が入っている生地の方が、形成の時に、上手く延ばせます。できあがりもふわふわした感じになります。（参考までに）
再度挑戦してみてください！

お礼

ありがとうございます！
是非参考にさせていただきます。

回答No.1

matfer-2

こんばんは。

成形するときに、伸ばしたパンの生地が伸ばした状態のままにならなかったということでしょうか。
たぶん、ベンチ時間の不足だと思います。
分割して、ベンチタイムという「生地を休ませる」時間をとると思います。だいたい２０分～３０分くらいとります。

ベンチタイムが短いと、生地が思うような形になりません。
また、伸ばすとちぎれてしまうこともあります。
じゅうぶんに生地を休ませることで伸びがよくなりますのでお試しください。

お礼

なるほど、休ませるのですね。
ありがとうございます！