パイ生地

質問

パイ生地の膨らむ原理を知りたいのですが、教えてください。お願いします。

回答No.1

superwide · ベストアンサー

毎年美味しいパイを焼いてくれた母の話なので、たぶん正しいと思います。
パイ生地って、小麦粉とバターを重ねて、何度も折り重ねて、冷蔵庫で寝かせてから焼くんですね。もちろんバターと小麦粉も混ざるのですが、やはり層と層の間には空気が入って、焼くとそこが空気が膨張する。で、バターのおかげで層同士がくっつかない、ということです。（分かりますかね？）
ポイントは、折り重ねて作った生地を涼しい冷蔵庫で寝かせることで層がしっかり
形成されることなのだと思います。
母の話では、寝かせる段階で失敗してバターが溶けてしまうと、くっついて
焼いても膨らまず、ビスケットになってしまうのだといいます。
（その点、ビスケットは膨らし粉を入れるのだと思いますが…。母はそのあたりは素人なので）
たしかに、パイを食べるときによくみると、パイ生地は内側でひらひらと一枚ずつ
独立してますよね。バターの働き、というのは納得がいきましたが、いかがでしょうか。

お礼

ありがとうございます。バターと小麦と空気のフィユタージュですね！！
毎年焼いてくれたなんてうらやましい。本当にありがとうございました。

回答No.2

noname#3160

No.1の方の補足として。
バターの働きには、間違いありません。
ただ、生地に空気が入っているとまずいです。
焼いた時に、均一に浮き上がらなくなります。
本当は、焼いた時、バターが溶けて生地に吸い込まれ、その時発生した水蒸気がそのすき間を持ち上げて層になります。
ちなみに、パイとクロワッサンやデニッシュとは層の数が違います。
パイの方がかなり多いです。（数は忘れました）
クロワッサンやデニッシュには、パイにはないやわらかさが必要なのと、
イーストの働きで生地が膨らむため、パイほどの層は必要ないからです。

お礼

空気はダメなんですね。クロワッサンとかとの違いも教えてくれてありがとうございました。