ベーグルの失敗しない作り方を教えて下さい。

質問

何度かいろいろなレシピでベーグルを作りましたが、何度やっても失敗。
膨らまないのが大半です。

プレーンでいいので教えて下さい。

プレーン以外にも美味しいレシピで失敗しないで出来る方法があれば教えて下さい。

回答No.3

noname#173453 · ベストアンサー

硬い原因ですが、オーブンの温度と水分量ではないでしょうか
好みにもよりますが最初はベタベタした生地がこねるうちにくっつかなくなるというくらいが
水分的には限度だと思います
詰まったベーグルはそれよりずっと水分が少ない場合か
特にこぶりのもののときそうなりやすいのですが（６０ｇずつに分割）
成形で形にこだわる余り厚みがないと表面バリバリになりがちです。
作りやすいのは１つ１００ｇ以上。
茹でを１度片面２分ほどやって見てください
パンパンに膨れてきますのでひっくり返してもう２分程度
スプーンなどで叩くと弾力を感じます。
穴の大きさも小さくなります
（ながく茹でたほうがモチモチな気がします）

焼き時間は２００度以上（余熱は十分にする、オーブンの余熱完了音の時点ではまだ２０度ほど低い場合があるそうです）
時間は大きさ次第ですが２０～２５分を目安ですが
機種により違いが大きいようです。

私もベーグルが好みの感じにならず苦労しましたが（同じ水分量なのにべつものができてしまったり；）
「３３４のおいしいベーグルたち」旭屋出版
を購入して成形の仕方など参考になったので本屋さんでよかったら見てみてください
具体的な分量を載せているお店は少なくても私には参考になりました。

あまり良いアドバイスが出来なくてごめんなさい。
保管は私は冷めたら即冷凍で翌日電子レンジで２０～３０秒程度様子を見つつ解凍です
ちゃんと表面のバリッとした食感ものこってます（食感は粉の種類の影響も大きいですが。。。）

今ふと思ったのですが、カメリヤという強力粉は表面がバリバリになり、もちもち感は出にくかったです。
モルト粉などでモチモチ感を＋できるようですが必要以上にお金を掛けたくないので私は粉を買えた次第です。
また、フランスパン用、ハード用という粉も表面がかたーくなりやすいです。
買えるようなら国産をおすすめします。
国産のなかでも香りや食感に差があります。URL参考になさってください。

質問者様が市販のベーグルをレンジでチンして食べる方かトースターで焼いて食べる方か
そのままで食べる、かならず何かをはさむ、バターを塗るなどするかによりますが
そのままで食べる私としてはもちもち感を味わうならレンジでチンするときに
あっためすぎると食感も変わるので焼きたてが冷めたような状態に
（中は解凍されていますが冷ため）して召し上がるため様子を見ての加熱ことをお勧めします。

素人ですのでこのくらいのアドバイスが限界です
御容赦ください。

次こそは美味しいベーグルが出来ると良いですね

参考URL：

http://www.cuoca.com/library/event/bagel/breadflour.html

お礼

凄く参考になりました。

ご丁寧にありがとうございました。

またベーグルを作る楽しみがうまれてきました。

自分の理想に近づけるように頑張って作ってみます。

回答No.2

noname#173453

使っている粉の種類によって出来が違うので
使用レシピと粉が違えば水分量によって失敗することがあります。

しかし私は毎回水分量を変えたり発酵ほぼ無しでやることもありますが（邪道かもしれないです；）
膨らまなかったことは無いです。

茹でる時間はどのくらいでしょう？
発酵は冷蔵庫ですか、室温ですか？
茹でたときは膨らんだのでしょうか？
オーブンに入れて大きさに変化が無かったのでしょうか？
ソフト、ハードどのような食感を目指していらっしゃるのでしょう?
失敗というのは味でなく膨らまないだけでしょうか？

できれば補足を頂きたいです。

ちなみに私は
ゆきちから１５０ｇ
サフイースト小さじ1/2弱
塩小さじ1/4
砂糖８ｇ
水８０ｇ前後で作っています。

水分量は多すぎると成形し難いので粉の半量入れてから適宜調整。
水の温度ははかっては居ませんがイーストが活動しやすいように
手で触って熱くない程度のぬるま湯でやることが多いです
（冷水でやったこともありますが失敗していません）

上記のものをこねて粉っぽくなくなったら分割
成形したら砂糖を入れたお湯を沸かしてオーブンがあったまるまで発酵（１０～１５分くらい）
湯で時間は短いときほどオーブン内で膨らむ気がします
ただ、食感の好みから私は長めに茹でています。
２２０度で２０分前後焼いています

試行錯誤で大分好みに近づけた自己流ですが
参考になれば幸いです

補足

昨日また調べて、もう１度作ってみました。膨らみましたが、凄く硬くなってしまいました。表面もそうですが、中も硬いです。何ででしょうか？

茹では片面３０秒
発酵はオーブン４０℃で　４０分　発酵で今回は多少ふくらみました。
茹でて膨らんだ気はしないです。
オーブンで多少膨らんだ気もします。
希望はモチモチで食べたいのですが、次の日まで保管したいとき、
オーブンから出してからどのように保管すればいいですか？
失敗というのは、膨らまない、硬い、です。
ですが、今回膨らんでいたので、あとはなにを調整すればいいでしょうか？お店で売っているのに比べたら、マジで硬いです。表面はコンコンできます。。。。

回答No.1

minnto006

ベーグル膨らまないのですね。
原因追及してますか？していないのであれば、１００％失敗しないレシピなどは存在しないと思いますがどうでしょうか。