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スコーンの作り方のコツ

手ごねで作っているのですが… 最近なのですが… 円柱のスコーンにはなかなかならなくなっています。 何がいけないのでしょうか… あとスコーンを作る時のコツがあれば教えて下さい。 あとあとよく「粉とバターをすり合わせる」と なっているレシピがありますが カードなどでバターをカットして細かくすれば 同じでしょうか?

noname#102029
noname#102029

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 スコーン作りはグルテンとの戦い(笑)です。  粉とバターをすり合わせるという作業は「サブラージュ」と言って、粉をバターでコーティングすることでグルテンの形成を阻害する目的があります。  カードでバターを細かくカットしながら混ぜた後、仕上げに両手で粉を挟んで手を洗うときのようにすり合わせて粉チーズ状にします。  あと水分を入れて生地をまとめた後、伸ばす前に冷蔵庫で30分~1時間くらい休ませます。  こうすることで生地の中のグルテンのつながりを弱めることが出来ます。  型抜きの際には、コップなどを使うより断面の鋭い抜き型を使ったほうがきれいに腹割れしたスコーンになります。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 粉とバターを手ですり合わすのは 手についてしまい… (^^:) これからはガンバってチャレンジしてみます。

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  • 回答No.3

こんにちは。 私はスコーンを作る時は、○ではなく、三角にしてしまっています…。 それじゃあスコーンじゃないよ!と思われるかもしれませんが。 初めに丸でくりぬいたあと、生地をあつめてくりぬいて、またあつめて… としていくと、どうしても2番生地、3番生地と食感がおちてしまうので。 形にこだわりがないようでしたら、一度やってみてください。 これはこれで、かわいいですよ。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 そうですね… 先日某デパートの特設でスコーンをお友達が 買ってきてくれたのですが 円柱・げんこつ!?型のものもありました。 いろいろでいいのかもしれませんね。

  • 回答No.1

おはようございます。 スコーンはとにかく捏ねないことに限ります。 レシピがわからないので、詳しくは言えませんが、最後に水分(うちは牛乳とヨーグルト)を加えた時、粉が残る程度で、粉合わせを止め、打ち粉をした台に出し(残った粉っぽい生地も一緒に)、のばして重ねることを2~3回繰り返します。 捏ねてしまうとアウトです。 切り口の鋭い抜き型で抜くことも重要です。 生地を2~3センチの厚さにし、コップと専用の菊型で抜き、焼き比べてみたら、コップの方は高さが出ず、腹割れもまばらでしたが、菊型の方は充分ふくらみ、高さが出ており、腹割れも全部にありました。 焼く時に、オーブンを充分余熱し、照り出し(わたしは牛乳に砂糖を少し加えたもの)が、抜いた側面に垂れないように気をつけてハケで塗ります。 それから、粉とバターはやはり手ですり合わせてポロポロした状態にする方がいいと思います。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます… 粉合わせ、以前よりしっかりと していたかもしれません。 早速 控え目な粉合わせしてみます。

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