和牛 個体差

質問

牛肉のカット、販売をしております。

先日、肩ロースのロース芯を何度か同じお客様に納品したのですが、
まったく品質が違うといわれてしまいました。

牛は、いずれも黒毛和牛ですが、最後に出したものはサシが粗く、蓄臭もきつく、肉の味、和牛特有の脂の甘みもなかったといわれました。ちなみに、初めて出したものは、味もしっかりとしており、非常に良かったと言っていただいていました。

同じ黒毛和牛でも、個体差でこれほどの差があるものでしょうか？
（ほめられたほうはA4でクレームを受けたほうはA3でした。）

回答No.3

akkeyNo1

No１です。再び失礼します。

おそらく周りのお肉屋さんや農家さんは知っています。
○○さんの育てた牛の肉は美味しいと…。
安定感のある方、血統によってその力を引き出すのが上手な方など、様々です。
サシだけの話をすれば、枝を見てモモ抜けしているか確認するのもよいです（枝にすこおしだけ切れ目を入れてあるので目で見てください。）。が、枝肉の判断基準はたくさんです。ＢＭＳが３だって、モモ抜けする牛はいます。これは数を見るほど目が肥えてきます。肉のしまり、肉色、枝重、ロースの大きさ、かぶりの大きさなどなど…。挙げればきりがありません。ほかのお肉屋さんも経験に基づいた独自の判断基準を持ってらっしゃいます。

さて、格付けは日本格付協会のＨＰに行っていただいて勉強してください。写真なども入っており、とても為になります。
ＢＭＳは肉に対して筋間脂肪がどのくらい入っているかの割合を表現したものです。つまり、同じNo８と書かれていても、血統などの要因が考えられますが、サシに荒い、細かいが出てきます。見なければわからないということです。荒ザシ、こザシと言います。

ちなみに、近年、ＢＭＳＮｏ１２は南港で年、ひと桁しか出なくなりました。サシの入りがよくなった分、上位の牛に対して、日格の基準よりも審査員の方の眼が厳しいと思われたほうがいいです。

いいお師匠さんが見つかるよう、お祈りしています。

お礼

akkeyNo1様、

　度々にわたり、大変ご丁寧にご回答いただきまして、大変ありがとうございます。

　最近気がついたのですが、確かに生産者の方々によって随分よしあしが出てきていると感じます。

　実は、私どもの状況では枝肉を自分たちで選んで購入するということはできないのですが、来るものに対してできる限りのことをしていこうと思っております。

　また、本質問のほかに”牛肉　変色”という質問をさせていただいております。もしよろしければ、一度ごらんいただければと思います。これまでにも、いくつかご回答を頂いているのですが、未だ解決にはいたっておりません。

今後とも質問させていただくことがあるかと思いますが、どうか宜しくお願いいたします。

回答No.2

nemosan

＞ほめられたほうはA4でクレームを受けたほうはA3でした。

「牛肉の格付け」http://www.yoro-meat.co.jp/tisiki/kakuduke.htm
　によると・・・

　歩留まり等級・高　Ａ　－　Ｂ　－　Ｃ　低
　肉質等級・・・高　５－４－３－２－１　低

補足

ご回答ありがとうございます。

やはり、格付けの影響は大きいということでしょうか。
勉強させていただきます。

回答No.1

akkeyNo1

お肉屋さんと理解してよろしいでしょうか？
牛の知識がある程度あると考えて書かせていただきます。

肉の筋質の荒い、細かいは血統でも違ってきます。また、脂の味なんて飼育者の腕前できょうだい牛でも大違いです。
枝肉を見ればサシの入り方、かぶりの状態、モモ抜けしているかなど一目瞭然です。
血統、枝肉の状態、ＢＭＳＮｏ、季節、飼育者など、肉質を判断するポイントはたくさんあります。特に３の肉は幅がありますから、Ｎｏに直すとあらららら、ということも。しっかり見極めましょう。

質問に簡潔にお答えするなら「当然です」となります。

補足

ご回答ありがとうございます。
一応は肉屋なのですが、まだまだ勉強中です。
丁寧なご回答、大変助かります。

買い付けのときは、脂の味以外のサシ、カブリ、モモ抜けなどで判断していくということでよろしいでしょうか。これがなかなか難しいのでしょうが。。。

＞Ｎｏに直すとあらららら、ということも。
BMSということでしょうか。逆にBMSをそろえれば、それなりにモモ抜けもそろってきますか？