漬けまぐろがねっとりした食感に

質問

今日、漬けまぐろをつくったのですが、
いつもと違ってねっとりした食感になってしまいました。
原因は何でしょうか？
思い当たる事は
１、漬けすぎた。（２時間漬けてしまいました)
2、漬けるだし醤油を変えた(昆布だし)
3、静岡産のまぐろ
4、切り方をいつもと変えた

教えてください。

回答No.2

m41 · ベストアンサー

板前です
全部当てはまりますね
1　だしの割にもよりますがマグロの水分が出れば食感はねっとりとしたものになります
2　こぶだし　市販のこぶだしではたいして昆布は入ってないだろうから関係ないかもしれませんが　昆布締めなどにすればかなりねっとりとなります
3　どこ産かはあんまり関係ないと思うけど・・・
　マグロは回遊魚ですからｗただ　静岡と言う事で生マグロだったのかもしれませんね　生マグロは漬けなくても包丁にまとわりつくくらいなっとりしているものも多いです　
マグロの種類や大きさによっても肉質は大きく異なりますので現物を見ないことにはなんとも言えませんが・・・
4　これもタレの　濃度によって話は変わりますが切る大きさとつける時間は食感に大きく影響するのはあたりまえかと

お礼

ご回答ありがとうございます。
水分がぬけるとねっとりするんですね。
今まで食べた事が無いような食感で本当に驚いてしまいました。
主人の大好物でいつもおいしいって何回も言うのに
無言になってしまい、本当に困っていましたので、
助かりました。
これからは、漬けすぎないようにします。
詳しく説明して頂き、
ありがとうございました。

回答No.1

cipher_roy

私からみたところでは、２．の昆布だし醤油が一番怪しいと思います。

昆布や昆布だしは、低温だとちょっとねっとりします。昆布だしを
取った後の昆布は冷めてくると表面がねっとりしてくるので、昆布
だしの割合が多いだし醤油を使っているとすると、このねっとり効果が
大きいかもしれません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
昆布は低温でねっとりするんですか。
知りませんでした。
冷やしすぎたかもしれません。
ありがとうございます。