カレー

質問

カレーの作り方を教えてください。
店を経営しているのですが、今度おいしいカレーをメニューにのせたいと思っています。どなたか本格的なカレーの作り方を教えてもらえませんか。お店で出せるようなおいしい作り方をお願いします。プロの方、秘伝をお願いします。

回答No.5

st439

食堂なのか洋食屋なのかカレー専門店なのかなどの記載も無く、漠然と本格的と書かれていても、カレーは多種多様なので答えようが無いです。

仕込みにかけられる時間や、オーダーが入ってから調理にかけられる時間などのオペレーションも大事ですし、調理人の習熟度も関係してきます。

鍋ごと火にかけておくと野菜が煮溶けたり、焦げる事も多いです。作り置きの場合、夏場は半日室温放置で腐る時もあります。

オーダーが入ってから、一人前ずつ作るか、一人前ずつ温め直すか、ランチ・ディナーなど見込みである程度の量をつくるか。他の料理もだすお店なら単価の比較的安いカレーに手間をかけていられない事でしょう。

食堂なら市販のルーを使ったカレーでも問題無く提供できると思いますが、もう少し本格的なものをとお考えでしたら業務用カレーを使って具を工夫したほうが手っ取り早い事でしょう。

最近の流行は多種の野菜を素揚げして出しているお店が多いです。豚肉や牛肉など圧力鍋で柔らかく煮込んだ物を冷蔵保存しておいて、一緒に素揚げして出す事も可能です。

カレーは１ｋｇくらいの包みになっているので、前日夜に冷蔵庫にうつして解凍しておき、営業時間中は鍋にうつし、一回り大きい鍋に湯を張って湯煎すれば温かいままサーブできて焦げません。あるいは小鍋で注文ごとに温めればいいでしょう。

基本は中辛で甘口は砂糖を加え、辛口の注文には鷹の爪をあぶってから加えたり、市販の辛味ソース（アフターデスソースなど）を加えるとかなり辛くする事ができます。

本格的に仕込むならタマネギを飴色になるまで炒めたり、モミジ・ガラ・などをじっくり煮込んでスープをとったりします。手間暇がかかり、コストもそれなりにかかれば、ゴミもでます。

・市販のカレールーを使ってちょっと工夫して作る。・業務用冷凍レトルトカレーを使って具を工夫して作る。・一から研究して手間暇かけて作る。

これらから原価と労力や価格設定など考えて選ぶといいです。本格的カレーの作り方と丸投げしている時点で、一から研究してという段階ではないと思いますが。

お礼

ありがとうございます。いろいろ勉強してみます。

回答No.4

kabochin

個人的に…日本でいうカレーって大きく2種類あるいような気がしています。

一つは、インドやタイなどのカレーでさらっとしているもの。
思う一つは、ヨーロッパ風って言うんでしょうか？　
どろっとしていて、昔からよく家庭で食べているようなものです。

質問者さんが求めていらっしゃるのがどちらのほうかわからないのですが、
もし、インドやタイなどで食べているようなカレーなのでしたら、
以下のサイトがお勧めです。

私の家は、夫がカレー好きで、アメ横の問屋から段ボール一箱のスパイスをとりよせ、
それをすりつぶしたり砕いたりしたものをブレンドして、
本格カレーを作るのが趣味です。
最初は以下のサイトを参考にして、最近ではそれに若干アレンジを加えたりしていますが、
とってもおいしいですよ。

成功したときに共通するのは、ルー自体に自然の甘み（果物のピューレやタマネギ、蜂蜜など）が多めについていて、
それにスパイスの辛さが加わっており、しっかり塩味がついています。
塩味は思いの外重要で、「なんか物足りないな…」と思うときに、少しお塩を加えると、だいたい落ち着きます。

ヨーロッパ風カレーのほうは、最近あまり作っていないし、
もともとあまり詳しくないのですが、
私が作るときに気を遣うポイントはオニオンアッシュです。
1時間以上かけて、たまねぎをゆっくり炒めたものを入れると、
味に深みが出ます。

カレーって、よほど変わったことをしなければ、まずくなることはあまりないと思うのですが、難しいのは毎回同じ味にすることじゃないかと個人的には思います。

おいしいカレー作ってくださいね！

参考URL：

http://kodawaricurry.com/

お礼

味付けの工夫、なんかわかるような気がします。参考にさせていただきます。ありがとうございます。

回答No.3

7-ryutarou

残念ながら、プロに答えてもらうのは、難しいかと思います。
その人も自分の店の命運がかっかってますから・・・

カレーのベースは、ウコン・ブラックペパー・ガラムマサラで出来ます。(小麦粉やバターを入れなくてもできる)
その中でもガラムマサラは、煮込みすぎると香りが飛んでしまうのでカレーのルーが完成後、火を止めてから最後に入れて混ぜるだけでもいいぐらいです。(この香りが命です！　煮込みすぎと、火を止めてから入れたのを作ると違いが分かります！)

あまり入れない方がいい具材もあります。
キャベツ(入れすぎると不思議なカレーに・・・△)
かぼちゃ(煮崩れしやすい＆甘くなるので△)
鶏肉(肉がカレーの味に負けます△)

茄子はカレーと相性いいですよ。
肉は豚か牛がいいかと・・・

ウチでこの前して良かったのが、味噌と醤油を少し入れたのが、
まろやか味でおいしかったです。(正直言うと家族が水浸しカレーを作ったのを、筆者がこの方法を思いつき、香辛料とこれだけで普通と遜色のない味にしあげてしまった。)

ま、参考にしてください。

お礼

やはりプロの味はそう簡単に盗めませんよね。

回答No.2

miwamey

子供のころ近所にカレー専門レストランがありました。そこではジャガイモを入れると味だか食感だかが崩れるので入れない主義だといってました。あの時代には珍しかったナス入りのカレーとかあっておいしかったです。

お礼

いろんな野菜との相性がありますよね。

回答No.1

yuki360679

それは楽しみですね。
何処のなんてお店なんですか？

お礼

美味しいカレーが出来たら公表します。