とんこつラーメンの白濁色について

質問

とんこつラーメンのスープは何故、白いのでしょうか。
豚骨のダシ自体が既に白く、その影響で白くなるのでしょうか？

回答No.4

kantansi · ベストアンサー

とんこつスープが白く濁るメカニズムを乳化といいます。普段混ざることの無い水と油が、乳化剤と呼ばれる2つを結び付ける物質の働きによって混ざり合い、白く濁るのです。洗剤が油汚れを落とすのも、洗剤が水と油の間で乳化剤の役割を果たしているためで、牛乳が白いのも、牛乳の脂肪分が中の成分カゼインを乳化剤として水分と結びついているためです。とんこつスープはというと、骨髄の主成分、コラーゲンが熱を加えられてゼラチンとなり、グラグラと煮立たせられることでかき混ぜられ、ゼラチンが乳化剤となって脂分を包み込み、スープに混ざり合って白く濁っているのです。 ところで、質問者さんは誤解しておられるようですが、鶏ガラスープも魚介スープもとんこつスープと同じように白濁します。　白濁させる為には、ことことと吹きこぼれない程度に沸騰させてスープを煮込む必要があります。　一方低温で煮込めば白濁しません。

お礼

とんこつスープがエマルジョンとは思いませんでした。
しかもゼラチンって界面活性あるんですね。意外でした。

しかし、ということは
スープの上に油分が浮いてなくても、相当な油分を内包しているってことですよね。

透明で油膜も少ないいわゆる中華ソバの方がヘルシーかもしれませんね。

回答No.3

tiltilmitil

水と油が骨に含まれるゼラチンによって乳化したことにより白濁しています。普段は混じり合わない水と油が、ゼラチン質を媒介として混じり合うようになっているのです。

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/10/1029.html

お礼

なるほど、あれはエマルジョンが発生していたんですね。

回答No.2

Mell1107

スープを煮込む時に、強火で煮込むため白濁するそうです。東京などのラーメンは透明なスープですよね。濁らないように、火加減を調節して煮込むそうですが、九州の場合は白濁するために、ガンガン強火。
と 聞いてます。(これも最初は失敗から始まったと聞いてます)

回答No.1

hiromi-5

骨は白いもんなぁ～
それが砕けて溶けて練状になってる物だから白くてあたりまえだろ、赤や青にはならないと思うな

よろしくお願いします

お礼

まあ赤や青になるとは思いませんよ。

鶏がらスープや魚介のスープが透明の淡黄色になるのに、
何故白くなるのかと思ったんです。

骨から水にエキスを「溶かし」てるんじゃなくて、
骨自体を液状化させて「融かし」てるんですね。