乾しいたけが・・・

質問

昨夜スライス椎茸をぬるま湯でもどしたところ、もどし汁の色が異様に濃い褐色を帯び、乾しいたけ独特のよい香りもほとんどしませんでした。
戸棚の中で4・5ヶ月放置してしまったので、湿気てしまったのが原因だと思うのですが、こうなるともう使えませんかね‥？

よろしくお願いします。

回答No.4

rimurokku

椎茸は天日に干すことによって生の物よりビタミンD2が増えます。
「直射日光を避け‥」って、どんな干し椎茸でしょうね。
確かに最近は機械乾燥で単なる乾燥椎茸に成り下がっていますが、出来れば短時間（２０～３０分）でも良いので天日に干すと良いですよ。ビタミンDの量が100倍にも増えるそうです。

干し椎茸を湿気させると、傘の裏側が褐色になり香りが悪くなりますす。
綺麗に水洗いし冷水で時間をかけて戻しても、色が付いた乾燥椎茸は茶色の色が出て当然ですが、その戻し汁には栄養分が出ていますので捨てないで使って下さい。
戻すときに熱を加えると、熱に弱い酵素が破壊されうま味成分が無くなるので、出来るだけ予定を立てて早めに戻すようにして下さい。
なお、戻した椎茸をタッパに入れて冷蔵庫保存で有れば一週間ほどは大丈夫です。
ある程度の予定があれば、早めに冷水で戻して冷蔵庫保存すればあわてなくて済みますよ。

今回の椎茸は多少香りもうま味も少ないでしょうが、使えないことは有りません。
残りの干し椎茸は、お天気の良いときに広げて１時間ほど天日干ししておいて下さい。
傘の裏側の黒くなった色は元に戻りませんが、乾燥さえしていれば賞味期間は関係なく利用できます。捨てないで下さい。

お礼

ご回答ありがとうございます。

ANo.1補足に書きましたように、もどす前にサッと水洗いをしたところ、もどし汁の色が異様に濃くなることはなくなりました。同時に香りの方も、新品同様とまでは言えませんが、一応復活しました。ですから、あの黒さの成分が香りにも悪い影響を与えていたのでしょう。ただ、軽くすすぐだけで改善されたということは、原因物が発生したのは表面だけだったんだろうと思います。
あれって本当に何なんでしょうね・・・？

> 「直射日光を避け‥」って、どんな干し椎茸でしょうね。

名称は「乾しいたけ（スライス）」です。ちなみに機械乾燥だと思います。
もっとも、昨日お店で見たところ、成り下がっていない品物でも、パッケージには必ず「高温、多湿、直射日光を避け‥」との注意書きがありました。これはもしかすると、未開封状態でのことを言っているのかもしれません。以前聞いた話ですが、乾燥しいたけでも約10％程度は水分を含んでいるそうですから、日に当てた場合袋内に結露を生じる可能性があるんじゃないでしょうか。

補足

その後販売会社に直接問合わせてみましたが、結局もどし汁が濃い褐色になる理由ははっきりとは解りませんでした （ーー；

ただ、しいたけが化学的な変化を起こしたわけではなく、食用には差支えないそうです。
しいたけの香りがしなくなった原因については、例えばしいたけを熱湯でもどすと苦味の成分が出て風味を悪くするらしいのですが、それと同じものが表面に出ているのかもしれないとのことでした。

「直射日光を避け‥」は、やはり保存のことを言っているようです。例えば終日日光の当たる場所に置いたりすると日焼けを起こして品質が劣化するそうです。

なお、湿気てしまったしいたけの日干しについてですが、気象条件によっては逆に水分を吸ったりカビの菌が付いてしまう可能性があるので、干した後再度保存するのは好ましくなく、使う分だけその都度日干しするのがいいとの回答でした。
ちなみに、天日干しによって形成されるビタミンD2は、カルシウム吸収を促進する効果はありますが、しいたけの旨味とは直接関係ないそうです。