サバの味噌煮、皮が反り返ります

質問

サバは塩をして身をしめます。
皮には切り込みを入れます。
煮汁を煮立て、火を落としてサバの皮を上にして入れます。
落し蓋をして中火で煮ると、皮が反り返ってしまい、
見た目がよくありません。

煮汁の煮詰め、味付けはとてもおいしくできるのですが、
サバの皮が反り返ってしまい、いつも見た目が悪くなってしまいます。

どうしたらキレイな仕上がりになりますか？？？

回答No.3

riyoma · ベストアンサー

サバは塩をしてから、身を締めてそのままですか？出来ればサバをざるの上に乗せて皮に熱湯をサッとかけてください。そうすれば最初に皮が縮み、それ以上は縮みません。
　また、綺麗に仕上げたければ、煮るときにポイントがあります。皮目を上にして煮ますが、沸騰してきたら小まめに皮に煮汁をかけるのです。これをしばらく繰り返してから、落し蓋をして仕上げます。

　それでも縮むようなら皮に入れる切込みが、表面積に対して小さすぎるのです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
熱湯、切り込みの大きさ、煮汁を絡めること、アドバイス通りに作ってみます！

回答No.4

nobitaika

難しいですね・・、そると言う事は、骨がないということでしょうから・・
さばは塩をして＞塩をしている時点で、鯖の身は（特に皮）水分を失い反りやすくなっています。ですので対策としては
1.鯖の身に、横に（×印以外に、）薄い切れ込みを入れる（見た目が悪くなるんですよね～）
2.左右？両端に串を打ってから煮る
3.塩焼きにしてから作る（そういう所もあると聞いたことがあります）
4.鯖の身の中に菌が繁殖しない程度の高温で煮てから（食中毒を起こさない程度の高温で）ゆっくりと煮込む（保温調理？と言ったはずですが・・）参考までに

お礼

ご回答ありがとうございます。
いずれも参考にしてまた作ってみます！

回答No.2

takuranke

一度臭み抜きに熱湯をかけ湯引きして、
鍋に溶き味噌を作り、鯖を入れ煮立つまで強火、煮立ってきたら中火にしています。
それと、私は皮を下にしています。

お礼

ご回答ありがとうございます。
湯引き＆皮を下にすること、やってみます！

回答No.1

zorro

皮に切れ目を入れてください。

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/571253/

お礼

ご回答ありがとうございます。参考にします。