冷凍の仕方

質問

お弁当つくりに頭悩ませているところです。肉などは、調理したものを冷凍するか、生肉を冷凍するほうがいいのか　アドバイスお願いします。

回答No.5

tb23x

以前、食肉会社で冷凍焼けについて研究した時の話ですが、肉は塩分があると酸化しやすく味が変わり、糖分があると酸化しづらい傾向があるようです。

砂糖や醤油、ソースなどで大体の味を付けておいてから小分けして冷凍し、使用前に解凍・再加熱して味を決めるのはいかがかと思います。

回答No.4

thorium90

個人でできる冷凍技術としては
空気に触れさせない事が味と鮮度を保つ秘訣です。
私は手軽に脱気包装機を使いますが
レシピを工夫して水分でくるむような調理法にすると
水分が食材を保護してくれます。
たとえば肉類はデミソース等でくるめば良いです。
弁当にも良く合います。

回答No.3

kakkuki

肉などの食材のおいしさを長持ちさせる保存は、食材の酸化・乾燥を防ぐために食材を入れた冷凍保存袋の中の空気を極力抜くことが大切です。例えば下記URLの食品名「生ブロック肉」及び「肉を使用した惣菜品」をご参照されると、冷蔵保存でも真空パックによる効果の大きいことが分ります。なお、真空パックする場合でも、一般的には冷蔵保存よりも冷凍保存の方がおいしさを更に長持ちさせることが出来ます。またこの場合、生肉の状態よりも調理したものを保存されるのが良いです。
特に弁当ではオイル分を含んだおかずが多いですが、一般にオイル分のある食材は数日以上保存する場合は、油が酸化し易く、酸化した油は風味も悪く体にも良くないので、空気にできるだけ触れないようすることが大切です。
冷凍保存袋としてジッパー付保存袋をお使いの場合は、保存袋の中の空気を強力に抜くことが出来る安価な　　『真空パック器』　も販売していますので、Google,Yahooなどで検索し、ご検討なさってみてはいかがでしょうか。

参考URL：

http://firmwareooita.net/sinkuu_hozon.htm

回答No.2

nobitaika

お弁当作りは大変ですから、肉類なら加熱済みを冷凍することをお勧めします。但し、唐揚げ等をよりジューシーにを求めるのでしたら加熱時間は短めにして半生状態で冷凍してレンジ等で弁当を入れる前に火を通してからにすることのほうがベターでした。時間がないorより簡単に作るには、もちろん完全に火を通しておくこと。入れる前に加熱していなくてもこれから暑くなるでしょうから、お昼ごろには肉でもそんなに大きくなければ解凍されています。むしろ、冷凍する時に空気を入れた状態の（タッパー等）でなく、ポリ袋等でかさばらないようにして冷凍すれば冷凍の臭みがつきにくいようです。

お礼

回答ありがとうございます。
毎日のことなので本当に時間をかけたくないと思うのですが、
おいしいものを食べさせたいと思っています。
参考になりました。

回答No.1

higekuman

41歳♂です。
料理はあまりしないので、どっちが良いのか解らないのですが、参考までに。

生肉を冷凍＆解凍すると、その過程で細胞膜が破けて、うまみ成分がにじみ出てしまいます。
ドリップというやつですね。

一方、加熱調理したものは、過熱した時点で細胞膜が破けるので、生肉に比べると、冷凍＆解凍しても、あまり状態が変わりません。

細胞レベルでの話なので、味と直接結びつくとは限りませんが、冷凍食品も調理済みのものが多いことを考えると、調理したものを冷凍するほうが良いのかもしれませんね。

お礼

回答ありがとうございます。
おいしいものを食べさせたいとはおもいますが、
毎日のことなので　時間かけたくないですからね。
参考になりました。