メレンゲの泡

質問

今マカロンを作っています。
マカロンを作る際に、卵白とグラニュー糖をまぜて、メレンゲを作らなければいけないのですが、私が作ると何回やってもうまくあわ立ちません。

いろいろなレシピの写真を見ても、そんなに時間がかからないで泡ができ角ができるようなのですが、何分やってもできません。

水気はちゃんととっています。
分量もあっています。

どこがいけないのか、なにかポイントがありましたらどなたか教えてください！

回答No.2

noname#84215 · ベストアンサー

マカロンは作ったことがないのですが、シフォンケーキを作る時に
メレンゲを泡立てるので、その時私が大切にしているコツをお教えします。

1.　卵白は少し凍らせておく（周りがシャリシャリする程度に）
2.　ほんの少しだけ塩を入れて、ハンドミキサーで混ぜる
3.　透明だった卵白が全体的に白く細かい泡になってきたら、
　　グラニュー糖を1/3くらい入れて混ぜる
4.　少し線が残るくらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖1/2と
　　レモン汁小さじ1/2を入れて混ぜる
5.　つやがよくなってきたら、残りのグラニュー糖を全部入れて泡立てる
6.　角が立つくらいになったら、ハンドミキサーの低速で1～3分泡立て、
　　キメを整える

塩やレモン汁はマカロンのレシピの分量にないと思いますが、
これを入れるとしっかりと安定したメレンゲを作ることができるそうです。
どちらも少量ですので味にはほとんど影響しません。
私も以前はメレンゲの泡立てが苦手で失敗ばかりでしたが、
塩とレモン汁を入れるようになってからは一度も失敗していません。
卵白も冷やすだけでなく凍らせたほうが泡立ちやすいそうです。
私がかかる時間は卵白3個分で8～10分くらいでしょうか。

マカロンはシフォンケーキとは違って完全に卵白が基本のお菓子なので、
塩やレモン汁を入れるのが不安でしたら、
グラニュー糖だけでも分けて入れてみてください。
泡立てないうちに一気に入れてしまうと、粘りのあるメレンゲにはなりますが、
分けて入れた時より角が立つまでに倍くらいの時間がかかりました。
最初からグラニュー糖全部を入れるのではなく、卵白だけで少し泡立ててから、
1/3くらいずつ3回くらいに分けて入れることをお勧めします。

マカロン作り、難しそうですね。
私はレシピを見ただけで諦めてしまいました。
どうか成功されますように！

↓お料理サイトで「メレンゲの作り方」を検索してみました。
　参考になるかもしれませんのでよろしければご覧頂けたらと思います。

参考URL：

http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%83%A1%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B2%E3%80%80%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&page=1

お礼

返事が遅くなってしまい申し訳ありません！

レモン汁を入れたほうがいいんですね！！
今度作るときはレモン汁をいれてみたいと思います

マカロン作り、ほんとに難しいです（＾ω＾；）
ＵＲＬなども参考にしてまた挑戦したいと思います★

ありがとうございました！

回答No.5

mox0313

＞卵白とグラニュー糖をまぜて、メレンゲを作らなければいけないのですが、私が作ると何回やってもうまくあわ立ちません。

もしかして、卵白とグラニュー糖を最初から一緒にしてませんか？

卵白をしっかり立ててからグラニュー糖を加えてくださいねｗ

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

何回やってもうまくいかないとの事ですので
ちと気になる点をご指摘したいと思います。

泡立てるボールの直径に対してホイッパーが短すぎると
泡立ちません。
逆に言うとボールが大きすぎるのです。
アマチュアの方のお菓子作りにしばしばみられる失敗です。

ボールの直径よりも長いホイッパーを使うのが
お菓子作りの鉄則です。

またマカロンは、フランス菓子を作るパティシィエにとって
最も高度な技術を必要とするお菓子です。
そう簡単にうまくいくと思えませんが
ぜひチャレンジされてください。

美味しく焼ける事を祈っています。
ジルより

お礼

返事が遅くなってしまい、申し訳ありません

専門家さんからの回答にびっくりしました！！
ありがとうございます♪

確かにボールが大きかったかもしれません・・・

パティシィエの方でも難しいといわれているマカロンを、
お菓子作りが苦手な私が作るのはかなり無謀かもしれませんが・・・

教えてくださったことを参考にまた作ってみたいとおもいます！！

ありがとうございました！

回答No.3

kasiya117

良いメレンゲを作るには、ホイップする器に油脂分が付着していないこと、卵黄が混ざっていないこと、卵白の腰を切ってあること、があります。
器に油脂分が付着していると、それだけで白身は泡立ちません。
卵黄は、油脂分を含んでいますので、卵黄が混ざってもやはり白身は泡立ちません。
卵白ですが、殻を割って中身を出したときにゼリー状の部分と水状の部分とあるのですが、実際に空気を含んでメレンゲになるのは水状の部分なのです(水溶性卵白といいます)

卵白の腰を切る(ゼリー状の部分を壊す)には、ホイッパーで叩いたり、あらかじめミキサーでかき混ぜる、食塩を加えるなど方法がありますが
自分は、ブレンダーで水状にしています。
(ブレンダーでカットしてやると、どろっとした部分もサラサラになります)
ジューサーにかけてしまうという方法もありますね。

このように水状にしてから、ホイップしてみてください。
素早くかつ量も多いメレンゲが出来上がります。

また、しっかりしたメレンゲを作るには卵白に加える砂糖を3回くらいに分けてホイップしながら加えるのがポイントです。
7分立てくらいになったときに、レモン汁を数滴落とすとしっかりします。
生地に加えるギリギリまでミキシングしておくのもポイントです。
ですから、生地の出来具合を見ながらホイップのタイミングを合わせることが必要です。

生地にもよるのですが、バサバサになるまで泡立てるよりも8分立てくらいで生地に加える方が生地に馴染みやすいですよ。

マカロンに限らず、メレンゲを使う生地はメレンゲの出来で生地の出来上がりの良し悪しが決まるといっても過言ではありませんので、良いメレンゲを作れるようがんばってくださいね。

回答No.1

dojob

氷水を当てながら混ぜたり、
卵白を冷やしておくこと、
とか
やってみてわ！
↓こんなサイトもありました。いちばん下にポイントが載ってますよ↓

参考URL：

http://chococo-web.com/merennge.htm

お礼

お返事が大変おそくなってしまい申し訳ありません！

わざわざ参考ＵＲＬを載せていただいてありがとうございます★

教えていただいたＵＲＬを参考にまたつくりたいと思います！

ありがとうございました！！