上手なオランジェッタの作り方

質問

自分でオランジェッタを作っていますが、自己流で、味は良いのですがイマイチ体裁がよくありません。
出来上がりを指でつまんで食べてると、指にチョコレートがベタつくんです。

私は普通のチョコレートバーを湯せんで溶かして、オレンジピールにからめているのですが、こういう場合、チョコレートよりクーベルチュールを使った方がいいのでしょうか？（だいたいクーベルチュールってどういう場合に使うものなの？）
また、オレンジピールもおいしいものがあったら、どこで入手できるか教えて頂けるとありがたいのですが。
（パリでさんざん探したのですが、オレンジピールって売ってないんですよ！）

回答No.1

hakase-kk · ベストアンサー

「クーベルチュール」というのは本来、カバーリング（ケーキの表面に薄くく覆う）という意味ですが、法的にはカカオバター以外には他の油脂を含まない純粋なチョコレートであることなど厳しい規制があります。

そのため、クーベルチュールは口どけがよく美味しいのですが、ただ、いったん溶かして固める際には「テンパリング」という温度調節をしなければいけません。
この操作をしないとチョコレートがパリッと固まらずベタベタしたり、白っぽいブルームが起こったりします。（このテンパリングは、チョコレートの量が少ないとなかなか難しいです）

クーベルチュール以外のチョコレート（他の油脂が混じっているもの）は、テンパリングの必要がありませんが、商品によって味がピンからキリまで様々です。
しかし最近、パータグラッセと呼ばれるものの中には、かなりクーベルチュールの味に近づけたものが発売されています。（日本の通販の製菓材料店でも扱っていますが、上質なものはほとんどヨーロッパからの輸入品なので、フランスでも手に入るはずです。もし、一般の店で手に入らなければ、最近日本人シェフの洋菓子店や日系の店も増えているので、親切なシェフであれば、材料のチョコレートを小分けして売ってくれる人もあるのではないかと思います）

以上、作る量や味の好みに合わせて、いくつかチョコレートを試してみてはいかがでしょう。
また、フルーツ類の砂糖漬けであれば、マドレーヌ広場の「フォション」にもあると思いますが・・・。

参考URL：

http://www.panaderia.co.jp/materials/chocolate/choco4.right.htm

お礼

やっぱりチョコレートは奥が深いんですね～。
チョコレート作りは温度が勝負、ということを聞いたことがありますが、まさにその通りなんですね。
私にクーベルチュールの取り扱いは「ムリ」ということが、よ～くわかりました。

フランスのチョコレートは、オレンジやグレープフルーツのピール代りに、コンフィを使っているんですよね。コンフィだと甘すぎてしまって...。

クーベルチュールではなく、チョコレートを溶かしてパリッと固める方法はありますか？私のオランジェッタは、クニャっと固まっているみたいなので...。

回答No.5

hakase-kk

あぁ、ゴディバのビターチョコレート・・それなら「純チョコレート（カカオバター以外の油脂を含まない純粋なチョコレート）」の可能性がありますね。もしそうなら、いったん溶かしたら、テンパリングしなければいけません。

「クーベルチュール」というのは、純チョコレートの中でも、カカオバターの含有量が３１％以上のものをいいますが、それ以下のものでも、純チョコレートであればテンパリングしないとカチッと固まりません。
ベタベタしたり、白っぽいブルーミングが起こったりします。

純チョコレートかどうかは、買ったチョコレートの成分表を見るか、お店の人に尋ねれば分かります。
その結果によって、今のチョコレートでテンパリングしてみるか、他のチョコレートにトライするか決めてはいかがでしょう。

お礼

はぁ、そうだったんですかぁ。
やっぱり素人がチョコレートに手を出したのがマズかったみたいで...。
でも他のチョコレートで再度挑戦してみます。
専門家の適切なアドバイス、ありがとうございました。
またお世話になるかもしれませんが、その時もよろしく。

回答No.4

hakase-kk

もし、現在使っているチョコレートがクーベルチュールでなければ、でき上がったチョコレートがべたつくというのは、そのチョコレートの性質だと思います。（クーベルチュールなら、テンパリングの失敗という可能性もありますが、そうではないということなので・・・、固める操作の問題ではないと思います）

つまり、普通のチョコレートには、乳化剤とか、ミルク分とか、他の油脂とかが添加されていて、口当たりがなめらかになるように調整されていますから。逆に言えば、クーベルチュールのようにシャープに固まらない可能性があります。

現在使用しているチョコレートは、溶かす前に歯で噛んだ時、パキッとした感じですか？　それともなめらかにウニュとした感じ？　その差は大きいと思います。

現在使用しているチョコレートの味が気に入っているということですが、もしかしたら、他に美味しくてシャープに固まるチョコレートがあるかも知れません。

私は最近、ドイツ、オーストリアや中欧方面に出かけることが多く、パリは２～３年ご無沙汰してしまっているので、この店のこのチョコレートと具体的に教えてあげられなくって残念なんですけど、フォションとかラファイエットグルメとか、大手の食材店でいろんなチョコレートを試してみるのもいいと思いますよ。

お礼

素人芸で自信がないので、せめて味だけは良いものをと、ゴディバのビターチョコレートとエクストラビターチョコレートを使っています。
だからまずい訳がないんですけど。
今度、ノイハウスのチョコレートで試してみようかと思っています。

回答No.3

taiwan38

sacristain、こんにちは。

オレンジピールは自分で作った方が美味しいんじゃないかなぁ。
オレンジ（かんきつ類全般試してみるっちゅうのは？）の種類沢山使って甘み抑えりゃ自分好みの味になるでしょう。
味が混ざるのが嫌なら、オレンジごとに鍋替えて作ってみるのが宜しいかと・・・。香草とか酒精（アルコール）混ぜてみるのも面白そうだし。

香料混ぜると法国的（おフランスチック）になりますし、沢山作っちゃったら冷凍保存で通年食えます。（未確認）

チョコは融点の管理がしにくいので、味変わっちゃいますが、メリケン粉等入れて、焼きチョコにしちゃえば指にはべたつき難くなります。

如何っしょ？（笑）

お礼

子供の頃、母がオレンジピールを作ったことがあります。
小さな家中、オレンジの匂いがプンプンにしみ込んで、でも匂いの割には味は全然行けてなくて、あまり良い思い出ではありません。
子供心に、オレンジピールは素人に作れるものではないんだ、と思いました。
ま、正直言って「面倒くさ～い！」のであります。

小麦粉を入れる、ねぇ～。私のオランジェッタはチョコの味の良さだけがとりえなんです。だからそれにダメージを与えるようなことはしたくないんですよね...。
出来あがりにココアパウダーでもふりかけますか？

回答No.2

hakase-kk

No.１ですが、うまくＵＲＬが入っていなかったようなのでもう１度入れます。

参考URL：

http://www.panaderia.co.jp/materials/chocolate/choco4/right.htm