カスピ海ヨーグルト

質問

完成品はプレーンの味ですよね。いろいろ味のバリエーションを増やしたいんですが甘味を加える方法など調理方法他いいアイデアいただければとおもいます。

回答No.9

jwakaya

>siosionさま
いえいえ。こちらこそ失礼な書き方をしてしまっていたら申し訳ありません。
確かに、巷間「殺菌などしなくてもカスピ菌は強いから大丈夫『らしい』」などの、
あまり衛生的とは言い難い噂により、衛生的でないヨーグルトが出回っている事実を
見ても、ご指摘には汲むべきところが多いと思います。
ただ、ご存じの通り菌層というものは常に周囲の環境に応じて変化していくたぐい
のものであり、その点で言えば、パスツール研究所が現在のグルジアヨーグルトの
定義としてあげたものは「クレモリス乳酸球菌およびグルコノバクター桿菌を含む
複数の菌層による発酵乳」ということに過ぎません。
ですから、この二つの菌が入っていれば、日本で混入した各種の野生酵母やその他
の乳酸菌（原乳に含まれる場合も野菜や果物、人体に含まれる場合〈デーデルライ
ンなど〉もあります）が混ざっている場合は当然考えられるわけです。まれに納豆
菌が混入して納豆くさいヨーグルトができる場合もあるようです。
そこに、場合によっては大腸菌などの雑菌が混入することも当然あり得ます。
ただ、腐敗に至るまでには優位にある乳酸菌を雑菌が駆逐する必要がありますし、
世代交代を繰り返しても常に共生し続ける菌は滅多に（それこそグルコノバクター
桿菌がクレモリス菌と出会い、非常に珍しい共生関係を築いた程度に）なく、たい
ていは雑菌もしくは乳酸菌のいずれかが駆逐、消滅してしまいます。
したがって、もしヨーグルトを受け取った際に雑菌が心配であれば、滅菌をしっ
かり行った容器で、数代にわたって培養を行えばいいということになります。
ここで再び自宅の細菌バランスに応じてヨーグルト中の菌層は入れ替わります。
その点でsiosionさんの指摘されたように「はじめに日本に入ってきたときとは異な
るもの」に、当然なります。が、先ほどの定義に従えば、それもまたグルジアヨー
グルトなのです。
それではどうしてそれが本物だとわかるのかについてご説明致します。
クレモリス乳酸球菌はチーズのスタータとしてよく使われるので、日本の乳製品に
も結構使われています。が、ラクトコッカス・クレモリス・グルジア株（仮称）
は、非常に珍しい特性として、乳糖を代謝して乳酸を産生するほかに、多糖類を産
生します。つまり、他のヨーグルトや雑菌による腐敗と異なり、フルーチェやとろ
ろ芋のようなボタッとした粘りがあるのです。また、グルコノバクター桿菌は酢酸
菌の一種なので、発酵が進んだ際にお酢のようなにおいが出てきます。
これらのいずれとも異なる外観やにおいがあるとき、それは変質してしまったもの
である可能性が高くなりますが、上記の条件を満たし、かつ酸味が通常のヨーグル
トよりも少なく、かつ原乳よりもクリーミーに感じられる場合、まず本物と見て
間違いないでしょう。原始より人間には感覚器が備わっています。ですから特に
それらのヨーグルトの菌層を分析せずとも、やばくないかやばいかは有る程度判断
できることでしょう。
つらつらと書いてしまいましたが、ビリーバーや信者めいた方々が間違った知識を
広めてしまう前にsiosionさんのような方が反証を提示してくださることは本当に
ありがたく、また必要なことと思っています。あとは正しい知識が広まることを
願うのみです。
ありがとうございました。