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パン生地の冷凍保存の方法について教えて下さい。
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冷凍状態で最も安定するのは生地玉冷凍です。 分割した生地を丸めてすぐに急速冷凍します。 冷凍した物は一天板分、ビニール袋に入れるといいです。 自然解凍して、ガス抜き後、成型に入ります。 安定度はおちますが、利便性においては成型冷凍が優れています。 そのまま天板において、自然解凍し、ホイロをとります。 ナプキンロール成型なら、比較的冷凍障害が出にくいと思いますので、大丈夫だとは思います。 焼成能力の問題なので、生地冷凍、半製品での冷凍は工程上難があるでしょう。
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- zorro
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お礼
アドバイスありがとうございました。早速参考にさせていただきます。
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