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米、浸け置き時間と保温時間。
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浸け置き時間は水の温度によって変わってきます。 理想は5～6度の水温で6時間位かけてゆっくり水を吸わせるのがいいのですが・・・ 短すぎるのは良くありません。 お米に飽和状態まで水を吸わせた方が炊飯時のα化が促進されますので、出来るだけ時間を取って下さい。 ただし水温が高いとNo2の方の回答にあるような事例も請じます。 ＞30分蒸らしています。 蒸らしすぎだと思います。 最近の電気炊飯器であれば、蒸らし時間を含み炊き上がりのお知らせが鳴ります。 炊飯器を開けたとき、ご飯が落ちてる（ふっくら盛り上がってない）状態なら、余熱も飛んでしまい炊飯後の攪拌時期を逸してしまったごはんです。 炊飯後の攪拌は余分な熱と水分を飛ばす為に必要ですが、蒸らし時間が長すぎると、余分な水分がお釜を伝わって外周部や底のご飯に逆流します。 お時間の都合があるようなら、食事時間に合わせて浸漬時間と炊き上がり時間を調整した方が、美味しく食べられると思います。
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以前テレビでお米屋さんが言っていたのですが、30分水につけて、その後30分ざるにあげておくといいということでした。30分だと表面しか水を吸っていないんですが、芯まで水分を吸収させようと長く浸けていると、表面のほうは水を吸いすぎてふやけてしまうそうです。ざるにあげて置いておくうちに、表面に付いた水が、中まで浸透するんだそうです。 私もそれまでは、2、3時間ぐらい前にお米を研いで、タイマー予約をしていたんですが、教えてもらったとおりにすると、ご飯がもちもちした感じになっておいしかったです。 長く水に浸けていたものは、同じお米なんですが、ご飯の表面が、ざらざらした感じでの弾力がないかなーと、食べ比べた時に思いました。 あと、普通の炊飯器なら、炊きあがりの時点で蒸らしも含まれていますから、炊きあがりのブザーが鳴ったらすぐ混ぜて蒸気を逃がしたほうがよくないですか？ うちの炊飯器の説明書にはそう書いてありますし、実際混ぜるのを忘れて、2，30分たってから混ぜようとすると、表面がふやけてべちゃっとしています。
お礼
ここで質問する前に、米屋のHPで ざるに揚げると、米表面の水分が落ちすぎて 表面が割れ、美味しく炊けないと言う記載を見て 質問したのですが…。 もっちり炊けるんですね？？ 炊飯器…蒸らし時間も含まれてたんですかι 早炊きというのはその蒸らす時間を省いた時間なんですかね…？ （20分ほどで炊き上がる） 仰るよう、表面がべちゃっとしてますι 明日からはすぐ混ぜるようにします。 ありがとうございました。
男なので、チト、外すかも知れませんが・・・。 今から３６年前にもなりますが、ホテルの飯炊き係りを１年したことがあります。 古米は前日に洗いました。 新米は当日に洗いました。 浸け置きも蒸らしも３０分でした。 まあ、そうするように料理長から指示を受けていました。
お礼
プロの世界では 古米は前日、新米は当日等あるんですね。 ありがとうございました。
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