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うなぎの調理法
以前住んでいたパプア・ニューギニアに今年の夏旅行に行きます。 現地で鰻を料理したいのですが素人でも出来るおいしい料理法を教えてください。 ・簡単なさばき方があればホームページのアドレスでも良いので情報をいただけたらうれしいです。 ・鰻のたれを持っていって蒲焼きは作るつもりです。それ以外の調理法をお願いします。 ・出来れば洋包丁一本で出来る料理が良いです。 ・鰻の種類は分かりませんがヨーロッパウナギと同じぐらいで日本の在来種より一回り大きいです。 今まで試した調理法は下記の通りで、点数は自己採点です。 ・白焼き(骨がうまく外せず、わさび醤油で食べても泥臭い 20点) ・カレー粉焼き(開いてカレー粉をまぶして焼くだけ 泥臭さはあまりないが鰻のおいしさもあまり味わえない 40点) ・スープ(粗塩をしてぬめりを取り、ぶつ切りにしてスープにしました やはり鰻本来のおいしさが出てない気がします 50点)
- B-sun
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- 素材・食材
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質問者が選んだベストアンサー
やや生臭みのある南方のうなぎにはたしかに竜田揚げが合っていますが 骨が硬くて丈夫なので下処理が大変です。 背骨は直刀が挽きやすいです。 大きいサイズのカッターナイフが良い仕事をしてくれます。 氷によく漬け込んで手早く釘で頭をまな板に固定して裂きます。 ナイフで背骨まで切り込んでから空いた手でうなぎの体表を押さえて ナイフの動きに沿って同時に一気に手前に引いて行きます。 内臓も勝手に外れますのできれいに洗った後 白焼きにして澄まし汁にしますと内臓には臭みは少ないです。 大型の個体はひれと周辺の骨が硬いので開かずに3枚におろします。 小ぶりの個体はきれいに処理できれば蒲焼に向いています。 臭みもほとんど感じません。
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- azuki24
- ベストアンサー率49% (907/1826)
裂かないで丸のままブツ切りにして油で揚げる…などという豪快な食べ方が地中海沿岸諸国では一般的なようです。 臭み消しがコツでしょう。 日本でも昔はブツ切りを串刺しにして焼いたようです。蒲(がま)の穂の形から「蒲焼き」の名がついたとのこと。 http://www48.tok2.com/home/mizubasyou/107gama.htm 「$」字型に串刺しにして焼くと、ちょっとグロいかもしれません。
お礼
書き込みありがとうございます。 仕事と出国準備に追われてお礼が遅くなりましたことをお許しください。無事に帰国致しました。 今回の滞在中大きめの個体をぶつ切りにしてニンニクとオリーブオイルで炒めたものがかなりおいしかったので、ミンスパイのようなものの具にしてもおいしいのではないかと思いました。
例えば、 http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%81%86%E3%81%AA%E3%81%8E&page=1&date_sort.x=0&date_sort.y=0 とか http://recipe.gourmet.goo.ne.jp/search.rbx?image.x=0&image.y=0&word=%A4%A6%A4%CA%A4%AE とか、料理レシピのサイトで検索すれば何種類か出てきます。 生食しなければ何でもいいとは思いますが、個人的には「うなざく」(うなぎと酢の物)がお勧めではあります。
お礼
回答ありがとうございます。 教えられたページを隅から隅まで読んで応用できるものがありましたら試してみます。うなざくは日本で常温(現地の村に冷蔵庫がないため)で試しておいしかったら現地でも試してみます。
- kanora
- ベストアンサー率26% (383/1444)
http://www.ikiuo.net/cook/unagi/index.html 洋包丁では無理だと思います。 普通の魚よりも難しそうです。 私は普通の魚はさばき、刺身も作りますが うなぎをさばこうとは思いません。 頭に釘打ちが、イヤです。 買ってきたうなぎで満足しています。 蒸し器も必要だと思います。
お礼
回答ありがとうございます。 そうはいっても現地の村にはさばいてくれるような魚屋さんはなく、村の人たちも単にぶつ切りにして食べているようなので自分でやるしかないです。
補足
さばくのは曲がりなりにも何とかなりそうので、問題は調理法です。 検索した結果から、竜田揚げを作ってみようとは思っています。
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補足
カッターナイフはぜひ現地で試してみます。 泥臭さのある南方系のうなぎにあう料理法は他にご存じないでしょうか?