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チンジャオロースの肉の下味について
大量調理でチンジャオロースを作ります。 下味の調味料に漬け込んで、片栗粉をまぶしてから炒めると 鍋にはりついて片栗粉が焦げ付く感じになってうまくいきません。 何かコツはありますか？ 炒めずに茹でてもいいのでしょうか？
- suehirotei
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質問者が選んだベストアンサー
茹でるくらいなら揚げた方が良いと思います。 大量調理施設ならフライヤーで油を通して他の具材と混ぜてはいかがでしょうか。 下味の調味料で焦げが気になるようでしたら、片栗をまぶす前に 卵白を加えてから片栗を加え、少しなじませ表面がややしっとりした状態で揚げてみてください。
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- IDN
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油通しする時に分かれるように油も少しと牛肉の場合は重曹も少量入れたと思いますけど片栗も全部一緒に混ぜるんだと思います。卵も少しかと 油通しは少し低い温度からかき混ぜながら温度を上げるんだったかな？
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
８０～１００℃の低温で 油通しをします、 油に入れたら、くっつかないように箸で肉をほぐし、 ７割くらい火が通った状態で取り出し油を切ります。 調味料に片栗を混ぜてから漬け込んでみてください、 量は肉に対して少ないぐらいで作ると、薄く付きます このときは、肉が潰れないように揉みこんでください。 炒めるときは野菜の水分が出ますので、味が薄くなりますので、 注意してください。 手早く作るのなら、最後の味付けの調味料は最初から合わせておくと便利です。 強い火力で短時間に炒めあげると、野菜の味もそとにでないで美味しいものが出来上がります。
- zigokudo
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こんばんは。 私のは家庭での分量の話ですので、参考になるかどうかは分らないのですが、調味料に漬け込んだ所に片栗粉をまぶすとドロドロになっていまい、上手く表面を焼くことが出来なくなります。(おそらく、肉から衣が剥がれてしまっているのではないでしょうか？) そんな時は調味料に漬けた後、ペーパーかさらしで水気を拭き取ってから片栗粉をまぶしますと上手く行きますよ。 分量によっては少々お時間がかかりますが…(肉３００ｇで３～４分ほど) また、全部しっかりと拭き取らずとも、大きなビニール袋か何かに片栗粉を入れ、その中にある程度水気を切った肉を入れて振れば、少々衣が厚くなりますが、ちゃんと満遍なく片栗粉がつきます。
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お礼
アドバイスありがとうございます。 参考になりました。確かに揚げたほうが美味しそうですね。 ただ残念ですが、フライヤーはなく、設備的にも 時間的にも厳しいので、無理かもしれません。