大量調理 あんかけ 水溶片栗粉

質問

あんかけを作る際

大量調理の経験者の方に
お聞きしたいです。

大量調理のあんかけのあんを作る場合、
とろみの調整は
量が増えますので、当然　水溶片栗粉の量も増えると思います。

ダマになるのが怖いので
ちびちび流しながらヘラ等で攪拌していると
時間もかかりますし、
水溶き片栗粉の片栗粉が沈殿してきたりします。

水溶き片栗粉が少ないのか
トロミもつかない状態です。

やはり沸騰してる状態で
水溶き片栗粉を入れ攪拌する・・・といったコツがあるのでしょうか？

どうすれば　大量調理の場合で
ダマもできずにトロミもつけることができるのか
教えていただきたいです。

よろしくお願いします。

回答No.2

noname#227653

一度火を止め、水溶き片栗粉を入れてかき混ぜてから再点火すればいいでしょう。大量調理でなくてもダマができるのを防ぐためにはこのやり方が有効です。

回答No.1

noname#203768

どのくらいの量なのかが書かれて無いので　簡単に説明すると　大鍋で材料を(或いは出し汁)作り　手際の良い状態(熟練　経験に拠る力量)が判ってるのなら　等分に分けてから　水溶き片栗粉で　餡を作れば良いだけ

一度にしようとするから　そうなるだけ・・・・