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豚の角煮をやわらかくしたい
kouwan1969の回答
- kouwan1969
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某テレビ番組でやっていましたが メディアによく出る中華料理のシェフが賄い料理として作る 「豚の角煮」を紹介していました ”やわらかくしたい”事がテーマでしたら だまされたと思って一度試してみるのをオススメします。 角煮にする肉の塊（目安で１kgとします）をタップリのお湯で１時間ほど下茹でします。下茹でするお湯に臭みを取る生姜等入れてもいいかもしれません ○肉を入れるとお湯が冷めますので再沸騰するまで強火にしておきます。再沸騰したら中火に ○はじめに一気に出てきた灰汁をとったらその後はあまりいじりません ○１時間後茹で上がった塊を適当な大きさに切ります ○味付けした煮汁（これは自分の好みで）を1000ccほどつくり茹で上がった肉をいれます ○数箇所穴を開けたキッチンペーパーで落し蓋をして弱火で１時間煮ます。タレを濃くしたい方は1時間30分～2時間 驚くほどやわらかい角煮ができますよ、脂身はトロットロです 箸で簡単に切れます 自分の経験上、圧力鍋で煮るより全然柔らかくできます 下茹でに１時間もかけると肉の旨みがなくなってしまいそうですが そんなことはないです ちなみに味付けは 紹興酒100cc醤油100cc砂糖100g水1000cc実にシンプルです 砂糖を鍋であめ色になるまで火にかけ、そこに一気に紹興酒を入れます（火傷に要注意） その後醤油・水を入れ煮汁をつくり、沸騰したら肉を入れます。 ”下茹で”が肝ではないかと思います
noname#48004
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具体的に有り難う御座います。 是非参考にさせて頂きます。