しょっつる（いしる）とナンプラーとニョクマムの違い

質問

表題の通りです。最終的には「魚醤です」「ニョクマム＝ベトナムのナンプラーです」「しょっつる（石川県のいしる）と同様のものです」という答えにいつも行き着いてしまうのですが、具体的に風味・味に大差はないのですか？しょっつるをエスニック料理に、ナンプラー・ニョクマムを日本料理に使っても美味しいものでしょうか？

回答No.1

pho-CAT · ベストアンサー

こんばんは。

詳しくはここで

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4

私は数年エスニック料理を勉強しましたがベトナムの方は別にナンプラ、ニョクマムの区別なく使ってました。

しょっつるに使うハタハタは昔、取れすぎて猫も食わない「猫またぎ」と呼ばれていたのをチョット思い出しました。

お礼

こんばんは。ありがとうございます。
参照のサイトを見たら、たくさん興味深い記事があったので、いろいろ参考にさせていただきます。
しょっつるははたはたで造る魚醤なんですね！！はたはたの一夜干は塩辛いイメージがあるので、なんとなくしょっつるの味のイメージがわきました。鍋に使うと美味しそうな気がします。
石川在住なのでいしゑ・いしりは名前は知っていたのですが何かわからず、数年前までは輪島の朝市ショップ（百貨店の中とかにある店）にある得体の知れない黒いボトルでした。

回答No.2

azuki24

石川の「いしる（いしり）」はイカ、「よしる」はイワシ。
秋田の「しょっつる」はハタハタ。
瀬戸内海の「いかなご醤油」はイカナゴ。
ベトナムの「ニョクマム」は何の小魚？
タイの「ナンプラー」は何の小魚？

いずれも魚介類を醗酵させた「魚醤」という意味で同じといえば同じですが、それぞれ原材料や製法が違うので、できた製品も違うといえば違います。香りやうま味などの成分も、科学的に分析すればそれぞれ明確な違いがあるはずです。
味噌や醤油は、いずれも小麦や米や大豆を原材料にした同じ「穀醤」ですが、産地やメーカーや商品によってそれぞれ味が違うといえば違うのと同様です。

少ない経験から言えば、「いかなご醤油」は魚介類の寄せ鍋には合いますが、野菜の煮物には不向きです（魚臭さが…）。「しょっつる」はきりたんぽ鍋にしか使ったことがないのですが、ふつうの醤油代わりに使いたいとは思いませんでした。
「ナンプラー」は和風の寄せ鍋には合いません。というか、風味が好きになれませんでした。感覚的なものなので、どこがどう違うかといわれてもうまく説明できませんが。
やはり、それぞれの土地ごとの料理に合った調味料を使うに限る（極めて当然ですが）というのが、私なりの結論です。

お礼

こんばんは。ありがとうございます。
いかなご醤油の存在は知りませんでした。
エスニック食材のサイトでナンプラーを探していたときセールコーナーに（というかセールコーナーのみに）マグロのナンプラーがありました。なんか脂っこそうなイメージだったので買いませんでした。
ナンプラーとニョクマムの原材料はいわしのようですが、メーカーや記事によっては　「ナンプラー　＝　いわしが原料」　　「ニョクマム　＝　いわしなどの小魚が原料」と書いてありました。など…って…何なのでしょう。