生卵とゆで卵の栄養価の違い

質問

タイトルのままの質問なんですが
卵を加熱すると栄養素にどんな違いがうまれる
のか知りたいです。
特に、必須アミノ酸が加熱することで
失われたりするのかどうか気になってます。
よろしくお願いします。

回答No.2

noname#210617

すんません、私もど素人なもんで。
文献を紹介します。
書名：いま、家庭料理をとりもどすには　（中公文庫）
著者：丸元淑生
ISBN4-12-201400-X
pp.122-127

卵には必須アミノ酸のすべてが理想的な比率で含まれている
高温で加熱すると、たんぱく質は変成して硬くなり、卵の価値が破壊される
生食では、卵白に含まれるアビジンがビタミンB群のビオジンと結びついて吸収を阻む
アルブミンがアレルギーの原因となることがある
アビジンが壊れる程度の温度で、黄身は生に近い加熱度がよい
ポーチドエッグにすると栄養を失わず、おいしく食べられる

お礼

再度の回答ありがとうございます（謝）。
これです！知りたかったのは。
卵を調理すると栄養素の面でどうなの？っていう
ところです。勉強になりました。
しかし、アビジンが壊れる程度の温度で黄身は生に
近い加熱度がよいって…微妙な加減ですね。
まぁとりあえずゆで卵よりは生卵のほうが
栄養的にはよいってことなんでしょうかね。

回答No.1

noname#210617

食品成分データベースhttp://food.tokyo.jst.go.jp/freeword/fword_top.pl
では？

お礼

回答ありがとうございます。
私、栄養学について素人なので、
正しく理解できてるのか不安なんですが、
アミノ酸→たんぱく質を参照すればいいのかな？
そう考えると、
生卵たんぱく質　12.3ｇ
ゆで卵たんぱく質　12.9ｇ
で、ゆで卵のほうがアミノ酸を多く含むということに。
でも、そんなに栄養価に大きな違いはないという認識
でいいのかな。何か間違っていたら指摘して頂けるとありがたいです。