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古い柳刃包丁の研ぎ方について
Zz_zZの回答
- Zz_zZ
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本焼き(全部が鋼で出来ている)のものは、空研ぎ(ほとんど 水を かけないで研ぐ)をすると切刃部分に刃割れ(亀裂)が入ることがあ ると書かれています。これに比べ、合わせ(霞み焼き)のものは、補 正がし易い。 刃こぼれが直らないのは、研ぎの技術が下手なのか、包丁そのも のの素材や造り・焼きなどが悪いのかのどちらかが考えられます... また、堅くて脆いので、力を入れすぎているのか、それとも、本 焼きは、刃の幅の半分しか焼き入れしないので、もう既に焼き入れ した「刃」の部分が完全に減ってしまっている可能性もあるかも知 れません。(まさか、そんな事は無いと思いますが...)本来は、刃 の幅の中央付近に、「焼境」と呼ばれる筋がぼんやりと見えるそう です。この境から刃の側は焼きが入っているが、峰の側は焼きが入 っていない。(ので、 研いでも刃が付かないのかも... まさか、そ んなに減っては いないと思いますが...) 専門店に相談されるのがやはり早道でしょう。 「包丁」の本は幾つか有りますが、「研ぎ・砥石」に関しても書 かれている、唯一のものです。 書名：包丁と砥石(柴田ブックス) 編集：柴田書店 出版：柴田書店 版年：1999.10.01 判型：24x19cm 頁数：111p 価格：\1,800 ISBN：4388058432 目次： 包丁編(和包丁/家庭用包丁/洋包丁/中華包丁、 和包丁を造る―堺打刃物の伝統的工法 包丁入門、包丁を選ぶ、包丁を研ぐ ほか) 砥石編(天然砥石の採掘、人造砥石の製造、一覧=天然砥石 ・人造砥石、砥石入門、研ぎのすすめ ほか) URL：http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058432 http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516
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