家庭の料理、鉄のフライパンでオムレツ？

質問

普通に家で作るオムレツの話です。
数ヶ月前に鉄のフライパンを買ったのですが、オムレツがうまくできません。
私の作り方はこんな感じです。
まず強火で熱し、少し煙が出たところで油返しをして
強めの中火くらいに火を落とします。
そこにバターをいれ、溶けきらないうちに卵を入れて箸で大きくかきまぜ固まってきたら端に寄せるようにします。
問題はここで、フライパンの真ん中のあたりだけくっついてしまうのです。
何が悪いんでしょうか？
卵専用のフライパンではないので、それがいけないのでしょうか？
それとも火加減でしょうか？
くっついてしまうことできれいにできず、悔しいです。

回答No.2

since2005 · ベストアンサー

テフロン加工で慣れた方は、鉄のパンはつかいずらいでしょうね。
結局は、フライパンの表面と卵の間に油の膜があるかどうかです。
無ければくっつき、あればくっつきません。

ではどうするのか？
プロはまず油をひたひたに張って、発火しないような温度で何日も火にかけ鉄に油をしみこませます。
ご家庭の方では気の遠くなる作業ですが、するとテフロン並にスルスルと卵が剥がれます。

そして、絶対に洗剤洗いはしません。
熱湯で流して、すすぐ程度です。もちろん汚れは落としますが、油膜を取らないために洗剤は厳禁です。
あとは、フライパンを熱しすぎると卵が焦げます。仕上がりの色も悪いですし、作業がせわしなくなります。
ですので、充分に油のなじんだフライパンで、卵付きの箸をあてて、卵に火が通る程度に熱したら卵を投入して下さい。

火力（熱量）が強すぎる場合には、コンロのタブを調節するのではなく、フライパン自体を火から離します。逆の場合は火の上に戻します。
このほうが、素早く火力調節でき、過加熱防止になるからです。
この感じで上手になると、ホテルのような綺麗なオムレツが作れるようになります。
ちなみに箸よりホイッパーで攪拌すると、空気を含んでふっくらとした仕上がりになります。
お試しあれ。

お礼

フライパン自体を火から離す・・・なるほど！
がんばります。

回答No.3

mannequincat

とりあえず参考URLをご覧ください。

鉄のフライパンで焼いたり炒めたりするとき、鉄の地肌と食材の間には三つの膜があるとくっつかない、ということになりますね。

黒錆の膜・油脂の重合によってできた黒い膜・毎度加える油の膜、のことです。

問題は二つ目の膜です。これを作るにはたぶん水分が必要なはずです。参考URLの説明にはそうはありませんけど、最初に使うときに野菜屑を炒めろとかその時は使い古しの油のほうがいいとか揚げ物をしろとか言う理由はそれしか考えられませんから。

日本橋たいめいけんの先代、茂出木心護によれば、オムレツ用のフライパンはオムレツ専用として他の料理に使ってはいけない、とのことです。

でもオムレツ用のフライパンに育てるのは要するに、使い込むだけだそうです。ただし焦がさないように細心の注意を払う。そうしながら色んな料理を作っていくうちに均一な「油脂の重合による膜」が形成される、ということでしょう。

一般家庭とは桁違いの使用頻度によって、言わば自然にできてしまうものなので、新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。

当たり前ですが鉄は油を吸いません。熱によって変成した油の膜を作らねばならないのです。参考URLにも言う通りこの膜はずいぶんと丈夫なもので、洗剤とスポンジで洗うくらいでは落ちません。磨き砂と金ダワシを使えばやはり落ちますが、それでも相当な根気仕事になります。

支那料理屋の炒め方を見れば分かるように、お玉やヘラでガンガンやったってこの重合膜は簡単に剥がれるものではありません。

ただ、玉子料理はデリケートなので、チャーハンをガリガリ炒めたりすれば、それなりに膜は損傷を受けてくっつきやすくなる、ということです。

論理的に考えれば、家庭でオムレツ用フライパンを育成するには揚げ物とのみ併用してゆくのがもっとも着実なやり方であろうと思われます。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q4/20031001.html

お礼

「膜」ですか・・・。
やはり、卵専用のフライパンを用意すればよいのですが難しそうです。
ありがとうございました。

回答No.1

toturenzu

バターは香ばしい仕上がりにはなるのですが、コゲやすくもなります。
火力の調節が難しいならサラダ油とバターを半々にするか、サラダ油だけにしても上手くできます。
卵を入れて箸でかき混ぜるとき、底までまぜすぎると油に接地した焼けた部分がはがれてしまいます。これだとスクランブルエッグになってしまいます。
油が卵の液と混ざりますから、余計フライパンにくっつきやすくなります。
底は卵液が薄く焼けた状態で表面の固まるか、固まらないかのトロトロを粘度の高いドロドロにさせて、最後に薄い表面の皮で合わせるようにすると中だけトロリになると思います。
難しいな、と思ったら少し温度を下げ気味にすると時間が稼げるので上手くできると思うのですが、言葉で説明は難しいですね。
上手く伝わるかどうか…＾＾;

お礼

>底までまぜすぎると油に接地した焼けた部分がはがれてしまいます

そうそう、こんな感じでくっついてしまうのです。
ということは、底は残してかき混ぜたらよいのでしょうか。
やってみます。