牛すね肉と、牛ばら肉の違いは？ビーフシチューを作る際の注意点など。

質問

牛すね肉と、牛ばら肉が、両方めずらしく安かったので、３００グラムづつくらい、買ってきました。
すね肉と、ばら肉は、どんなちがいがあるのでしょうか？（わからないけど、なんとなく買ってしまいました(^^ゞ）

あわせてビーフシチューにしたいと思っているのですが、両方、差をあまりきにしないで、一緒に使っても大丈夫でしょうか？

ちなみに、調理法は、肉をフライパンでやきつけて、圧力鍋で煮込もうと思っています。（圧力鍋の本をみて、初めて作ります）

調理の際、気をつけることなどありましたら、教えてください。

回答No.2

pho-CAT · ベストアンサー

こんばんは。

＞肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

回答します（＾＾）うろ覚えですが(^^：）

牛すね肉（牛の足の太腿の部分）
煮込み料理に最適です。コラーゲンやエラスチンたぷり。美容効果抜群（＾＾）・・・男の私が言うか(^^：
加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁（ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

牛バラ肉（胸の肋骨につく外側の肉）
ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は（＾＾：
繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。

すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。
脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。
鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。
圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ（口当たりを良くしたいならザルなどで漉す)付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ（野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い）肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。

仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが（＾＾：香りの良いブランデーやシェリー酒などを。無くても大丈夫（＾_＾）

お礼

ありがとうございます。
教えていただいたとおり、ばら肉のほうは、大きめに切りました。
以前、豚の角煮をつくったら、びっくりするほど小さくなってしまったことがあるので(^^;

できあがりは、すね肉は、とろりとして、おいしかったです！！
ばら肉は、繊維がパサパサした感じになってしまったのですが、こんなものなのでしょうか？脂が抜けきってしまったのかな？？
肉の煮込み時間は、加圧１８分むらし１０分を守り、そんなにたくさん加圧していないです。

トマト缶を1/2缶と赤ワイン１カップとともに煮込んだのですが、ちょっとすっぱくなってしまったようです。
（あとは、ウスターソースとトマトケチャップ、セロリ、ローリエで煮込みました。途中から野菜も煮込んだあと、小麦粉とバターでルーを作っていれました。）
私には、それでもおいしかったのですが、主人は、すっぱいといっていました。

回答No.3

kiku33009

すね肉は、硬いのでロースより安いです。
ばら肉は、脂肪が層になって多く入っているのでロースより安いです。
「シチューにすね肉」というのは、煮込んで柔らかくなるのですね肉でも十分おいしいからです。ばら肉に脂肪が多いことさえ知っていれば、調理のときすね肉と同じ扱いで問題ありません。
肉の脂肪が嫌われるのは、日本人が豊かになってカロリー採り過ぎを避けたいからです。しかし、脂肪はおいしいので、カレーのように脂肪が溶けて混ざってしまえば、知らぬ間においしく食べられるわけです。どこかの店の牛丼は、ばら肉を多用しています。安くておいしいです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうですね。肉の脂がおいしいですよね。プロの方は、思いっきり、油とか使いますよね。その思い切りが味の違いにあらわれるのかもしれません。

食べる時は、しっかり食べて、おいしさを十分味わいたいです。
すね肉は、脂もほどほどなのに、煮込むとトロ～っとなって、おいしいですね。

今回、買ってきたばら肉かたまりは、見た目、あんまり脂が入っていなくて、本当にばら肉なのかな？？なんて思ってしまうようなものでした。（牛肉は、お高いので、あんまり買ったことがないので、どんなのが本物なのか、わからず(^^;）
できあがりも、ばら肉のほうは、繊維がパサパサしていて、コンビーフみたいな感じになっていました。

回答No.1

noname#24612

肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

私がビーフシチューを作る時は、牛すね肉をお肉屋さんで購入します。
でも値が張るので、スーパーで値引きされた「カレー用」の牛肉等を、半分入れたりします。
食感や肉質が違うので、それを楽しんだり、これは好みじゃないなと、次の購入の参考にします。

肉は、コショウを振って、小麦粉をまぶしてから焼くと、煮崩れないようです。
また煮る時に赤ワインを加えると、肉が柔らかくなり、風味も増すようです。

おいしいシチューになるといいですね。

お礼

小麦粉をまぶして、赤ワインもいれて、やってみました。
煮崩れが防げたように思います。
ただ、トマト缶をいれすぎたみたいで、主人からはすっぱいと不評でした(^^;