茶碗蒸しが固まりませんでした。

質問

具に、乾燥わかめ（戻さずそのまま）、生のしいたけ、まいたけ、鶏肉、えび、花麩を入れたところ、うまく固まりませんでした。
１個だけ具を入れずに蒸したものは、うまく固まったので、具にした何かが原因だと思われます。
ご存知の方、教えてください。

回答No.2

taroneko22 · ベストアンサー

まいたけを入れたのが原因です。
私も何度作っても固まらず苦労しました。ちょっと調べてみると簡単な理由でした。
まいたけにはタンパク質分解酵素が含まれている為に、茶碗蒸しの中に入れてしまうと、卵のタンパク質が分解されてしまいます。茶碗蒸しが固まるのは卵のタンパク質が熱によって固まる性質を利用している物ですので、タンパク質が分解されてしまえば固まらなくなります。

＃１さんは生の具材を入れる事はほとんどないと書かれていますが、生のまま入れても問題はありませんよ。
私もいつも生のまま入れて作っていますがもんだいありません。反対にシイタケなんかに味を付けてしまったら茶碗蒸しの味を損ねてしまうのでは？と思います。
火を通すかどうかは質問者さんのお好みでされればいいと思います。

もし、どうしてもまいたけを具材に使いたいのであれば一旦火を通せばタンパク質分解酵素が働かなくなりますので茶碗蒸しに入れても固まるようになります。

参考URL：

http://www.rae-recipe.org/regulars/309/040920_4.html

お礼

まいたけが原因ですか！
私もいつも具は生のまま入れています。
今度からはまいたけは入れないように注意します。
本当にどうもありがとうございました！

回答No.1

mukichan

基本的に茶碗蒸しに入れる具材は予め下処理・調理したものを使います。生の具材をいれることは殆どありません。具材から水分が出たり、逆に水分を吸い込んだら丁度良い分量比率だった出汁と卵のバランスが崩れてしまいます。
ほうれん草なら下茹でする。鶏肉も火を通しておく。しいたけなら味醂と醤油で下味をつけて置く等々です。
健闘を祈ります

お礼

どうもありがとうございました。