カレーのこく

質問

出来合いのカレールー買わずに、カレー粉といろいろのスパイスを使って作ってみたいと思いトライしてみましたが、どうもこくがない感じがします。

コンソメやブイヨン等も入れてみましたが、多分野菜や肉・魚介類をことこと煮るのが大事なのでしょう、大して変わりありません。

煮込むのが手筋だと思いつつ、手早く作るために上手にごまかすノウハウはないでしょうか？

回答No.3

castanets · ベストアンサー

とある料理本に書いてあったカレー隠し味の一覧です。
具を煮込む際、または仕上げのときに少量加えてみてください。

にんにく（辛味、甘味、香り）
しょうが（辛味、香り）
トマト（酸味）
生クリーム（コク、甘味）
牛乳（コク、甘味）
バター（コク、甘味、香り）
粉チーズ（コク、甘味）
ヨーグルト（酸味）
カシューナッツ（まろみ、コク、とろみ）
トマトケチャップ（酸味、甘味）
しょうゆ（コク）
ウスターソース（酸味）
砂糖（コク）
マンゴーチャツネ（甘酸っぱさ）
りんご（甘味、酸味）
バナナ（コク）
マンゴー（酸味）
コーヒー（コク）
赤ワイン（コク、まろみ、香り）
チョコレート（コク）
ココナッツミルク（コク、まろみ、香り）

回答No.7

porurun

こくをだすのに手っ取り早いのは肉を入れることですね。
（魚介類は大抵、下処理しないといけないので）
カレーの種類にもよりますが、とり皮を軽く炒めて油ごと入れると良いと思います。
（とり皮の感触が嫌な人はカリカリになるまで焼く。もしくは油だけ入れる）

野菜や果物でとりたい場合は＃２の方が紹介されているチャツネ
もしくは炒め玉ねぎのペーストが良いと思います。

参考URL：

http://www.rakuten.co.jp/cook/246810/239290/

お礼

最後にまとめてお礼を書き込みます。

みなさん、ありがとうございました。

肉、エキス、果物、ロースト野菜、酒等々組み合わせでいろいろとトライしてみます。

回答No.6

nitto3

長時間煮なくてもある程度コクは出ますよ。
私の場合最初ににんにく、しょうが、山椒で肉を炒めます。
たまねぎを足して炒めます、そのときジャコ、乾しえび、乾し葡萄を入れます。
塩の代わりに中華味の素（ブイヨンなどでいいでしょう。）を使います。
ここでスパイスを入れて、ワインも少し入れます。
トマト、水を入れて煮ます。

たまねぎの甘味とトマトの酸味、味の素の塩味のバランスが大切です。
根菜類が煮えたら仕上げにガラムマサラを加えて
青野菜を入れて仕上げます。

回答No.5

celery

たびたびすみません。No1です。訂正します。
>コンソメやブイヨン等も入れてみましたが
これらにはグルタミン酸が入っているので、あらたに味の素を入れる必要はありません。

回答No.4

yaburegasa

こんにちは。
カレー粉（スパイス）だけと言うのは・・・ルーは
ご自分で小麦粉を炒めて作られたと言う事でしょうか？
それともとろみの無いエスニックなカレーをお望みでしょうか？
不足しているのはこくだけですか？

以上の内容によっても回答は変わってきます。
まず言われて居る「こく」ですが、たぶんに脂肪と関わりがある物ですね。
海外で食べた経験も含め、エスニックなカレーは比較的さっぱりしていて
「こく」があるという感じはしませんでした。
こくが欲しいと言う事は、ルーをご自分で作って、とろみはあるカレーと言う事でいいのでしょうか？
手間を省くために出来合いのルーがあるのでしょうけれど
でも、手早く作りたい、ルーは使いたくない・・・と言うご希望は難しい。
困りました・・・考えられる手段は「フライドオニオン」ぐらいでしょうか！
こくの成分に油は欠かせませんが、そのままだと馴染まないので、小麦粉を炒めて、ルーにしたりします。
玉ねぎもそうですが、フライドオニオンは炒める手間を省き、こくと甘味と香ばしさを加えられます。
冷凍の「揚げナス」も適当に後から加えるだけで、便利に使えます。
私はこの二点+シーフードやベーコンなどで、ルーを使わない、とろみの少ない
本格的っぽい１０分カレーを得意としておりますが、手抜きと気づかれた事は無いです。

回答No.2

o24hit

こんにちは。

　手早くこくを出すんでしたら「チャツネ」を入れるのが手っ取り早いですね。
http://chutney-ya.com/chutneytoha.htm

　家内は、代用として(?)チョコレートを隠し味に入れたりしていますが、効果はあるような、ないような。チョー微妙です。

参考URL：

http://chutney-ya.com/chutneytoha.htm

回答No.1

celery

うまみは、グルタミン酸、イノシン酸、琥珀酸などのアミノ酸で感じます。中でも、最もうまみを感じるのはグルタミン酸(味の素)です。肉類はイノシン酸を含んでいます。
「こく」はそれらのアミノ酸を含んだたんぱく質がコロイド状になった時に感じます。コロイドは酸を加えると生成します。

　結論ですが、
　　(1)味の素を入れる。
　　(2)ほんの僅か酢を入れる。(トマトがお好きならたっぷり入れてください)
　です。

　なお日本のカレー粉には糖分が入っています。日本風のカレーをお望みなのでしたら、お好みで砂糖を入れると良いでしょう。