鮎に串を刺すのはなぜ？

質問

先日とあるテレビ番組を観て思いました。

なんで鮎の塩焼きに串を刺すのに、
秋刀魚の塩焼きに串を刺さないのか？

鮎の場合は、焼き方にも理由があるんでしょうけど、
秋刀魚も同じようにして焼かないのかな？

同じく、その番組のスタッフの一言で、
新たな疑問が浮かびました。

川で泳ぐ鮎には串を刺して、
海で泳ぐ秋刀魚には串を刺さないのか？

生きてるところって関係あるの？？

ん～・・・謎です。
調べても全然わからなかったので、
ご存知の方、いらっしゃったら教えてください。

回答No.3

noname#15706 · ベストアンサー

基本的には、料理屋ではほとんど串を打って焼きます。
うねり串、踊り串etc・・・
魚の住む場所は関係ありません。
家庭ではそのまま焼くでしょうけど、お金をもらう私たちの世界で家庭と同じ焼き方でしたらだめでしょ。
料理は見た目からですので、少しでも生きが良いように見せたり、美味しそうに見せるのがプロの仕事です。
また、金串を刺すことによって熱が伝わりやすくなるのも一つの理由です。
でも、刺した跡を表には見せないのは（表面に穴開いた部分は見せない）料理界では常識です。

秋刀魚と鮎は串の刺し方や金串の種類そのものも違います。
鮎は腹が弱いせいもあり、特殊な刺し方、鮎串と言われる串で焼きます。

でも実際、秋刀魚は串を刺さないで焼く店もあります。

秋刀魚や、サワラ、サケなどは三枚卸しでも大名卸しという卸し方で身割れを少なくする方法で卸します。
でも、鯛、鰤などは普通に三枚で卸します。
ふぐや、鍋に入れたりする魚は例外で大名卸しにします。（アラも入れるので、わざと中骨に身を付けるため）
結論ですが多分、一概にはいえませんけども、
安い魚や小魚、身割れしやすい魚は卸し方も違いますので、串の打ち方などもそこからきていると思います。

長くてすみません。

お礼

アドバイスありがとうございます。
メールの通知が来なかったので、
全然気づきませんでした(^^;
書き込みが遅くなりました。すみません。

さすが専門家ですね。
とても詳しく丁寧な説明、ありがとうございます。
料理は全然できませんが(苦笑)勉強になります。

逆に秋刀魚も串で焼くのですね。
そのテレビ番組では、「鮎じゃないんだから」
なんて言っていたので、変なのだと思いました。
まあ、刺し方が鮎と同じだったのが変だったのかな。

説得力がありました。素晴らしいです。

回答No.4

anzunomamasan

今家庭で魚を焼くときに、網やグリルで焼くことが多いですが、もともと魚を焼くときは、川魚でも海魚でも、魚に串を挿し焚き火や囲炉裏の火の回りの土や灰に突き立てて焼いていたので、その名残ということも考えられませんか？

　因みに、魚に串を打ち、網を使わず、蒲焼や焼き鳥のように火の上にかざして焼くという方法もありますよ。

お礼

回答ありがとうございます。
メールの通知が来なかったので、
全然気づきませんでした(^^;
書き込みが遅くなりました。すみません。

それぞれ焼き方があって、
別に秋刀魚に串を刺すのは変ではないということですよね。
正しい刺し方というものもあるのでしょうけど。

回答No.2

takuranke

＃１です、補足します（質問の答えらしきものを書き忘れました）
なぜ串を打つのかは、焼きやすさ、食べやすさだと思います。
鮎は寝かせて焼くと美味しくないらしいです（鮎そのものが美味しいと感じたことが無いので違いがわからない）余分な油がたれてその煙が身に付いたりすると、美味しくないとかいいます。（香りが悪くなる）
後は日本料理の技法（泳いでいるように形を整えるため）として串打ちをします。
海魚はその煙がうまいといいます、特に秋刀魚は美味しいですよね。

お礼

アドバイスありがとうございます。
またも、メールの通知が来なかったので、
全然気づきませんでした(^^;
書き込みが遅くなりました。すみません。

私も、鮎が「おいしい」とか「まずい」とか
感じたことがないのでわかりませんね・・・(^^;;

けど、その串打ちというのは、説得力がありますね。
煙とか。

回答No.1

takuranke

海魚も串を打って焼いています、踊り串は主に海魚の串打ちの呼び名、
料理屋では出てくるときは串が抜かれています。（鮎も同じ、野趣を売りにしているところは串をそのままにして出すところもあります、）
以下は私の経験です。
釣りに行ったときは、海魚は刺身が基本で焚き火で焼くときは海魚も串にさして焼きます。バーベキューコンロがあれば、川魚、海魚ともにそのまま焼きます（串打たない面倒なので）

お礼

アドバイスありがとうございます。
メールの通知が来なかったので、
全然気づきませんでした(^^;
書き込みが遅くなりました。すみません。

やはり、焼き方の問題なのでしょうかね・・・
あのテレビ番組のスタッフの一言はなんだったのだろう・・・
「秋刀魚はどこに住んでる？」

ただ、聞いただけだったのかなぁ(ーー;)