やわらかい梅干を作りたい

質問

こんにちわ。今年初めて梅干を漬けてみました。

もう土用干しまで終わって、試しに1つ食べてみたら、大きなカリカリ梅に仕上がっていました。味は美味しいのですが・・・ちょっと残念です。

原因は何が考えられるでしょうか？
私が思い当たるのは・・・
(1)本当は黄色く熟した梅を買うべきだったのでしょうが、青い梅が店頭に並んだ段階であせって買ってしまいました。
家の中で1週間ほど置いて黄色くしてから漬けましたが・・・やっぱり青い梅を買ったことがいけなかったのでしょうか？

(2)下漬けのとき、常温で置いておくのが不安だったため、ずっと冷蔵庫に入れてました。常温で置いておけばよかったのでしょうか？

(3)下漬けで重しをしませんでした。（ネットで検索したら、重しをしないやり方も紹介されてたので・・・なくてもいいのかなーと思って・・・）

(4)土用干しで最初2日間は晴れていたのですが、3日目は曇りでした。

ちなみに土用干しをする際、作り方には「皮がやぶれないように気をつけて・・・」と書いてありましたが、私の梅はそんな心配全くいらないくらい硬かったです。（T_T)

もうすこし梅酢に漬けておけばやわらかくなるんでしょうか？この段階からやわらかくする方法ってありますか？教えてください。

回答No.1

at-777 · ベストアンサー

１）
まず梅の種類は何ですか？
梅干は南高梅を使い、梅酒には古城という品種の梅を使います。
古城の方が収穫時期が早く、最初に市場に出回ります。
しばらくたつと南高梅も出回り始めますが、始めは青梅が多く値段が高いので出回り始めに買うのは損です。
青梅でも黄色くて柔らかくなるまで追熟させれば問題ありません。
梅は触って柔らかければ漬け頃です。
固い物はさらに追熟させ、後で漬けます。
２）
冷蔵庫に入れる必要はないですが、入れても固くなる事もないと思います。
３）
重石は必ずしましょう。
梅に塩をかけ、重石をすると梅から梅酢がでてきます。
この作業で梅は余分な水分が抜けて柔らかくなります。
重石はペットボトルに水を入れた物でも良いです。
４）
土用干しをする前に梅は柔らかくなっています。
干したから柔らかくなるという物ではないです。

今後梅酢に漬けていても柔らかくはならないと思います。
次回からは重石をし、梅は和歌山産の南高梅を買えば失敗はしないと思います。

お礼

詳しい回答ありがとうございます(゜∀゜)

梅の種類は、南高梅だったのですが、
＞青梅でも黄色くて柔らかくなるまで追熟させれば問題ありません。

黄色くはなってたのですが、柔らかくはなかったですね。追熟が足りなかったのかな・・・。

重石することで柔らかくなるんですね！すればよかったー・゜・(ノД`)・゜・

やっぱり土用干しをする前にすでに柔らかくなっているんですね・・・残念。(´・ω・`）

今年はカリカリ梅を堪能します。来年頑張ります。ありがとうございました。

回答No.2

noname#151971

去年私が漬けた梅も、質問者さんほどではないですが
硬かったです。（中身は柔らかいけれど皮が硬かった）
青梅を追熟させて漬けました。

でも、今年農家から黄色い状態で梅を買いまして、
さらに自宅で追熟させて漬けたところ、非常に柔らかく
漬かりました。また、完熟梅を漬物袋で漬けましたので
私は重石をしないで作りました。柔らかい完熟梅は軽い
重石でもすぐに梅酢が上がるはずです。
今年はとても柔らかく漬かっていたので、数個、漬けて
いる途中、梅酢の中で皮が破れて梅酢が濁ってしまい
ました^^;

冷蔵保存と硬さは私も関係ないと思います。

ですので、追熟させたとはいえ、最初の梅の状態が
その後の柔らかさを大きく左右するのだと思います。

土用干しでは、夜露にあてると皮が柔らかくなる、と
言うようですがカリカリな梅が劇的に柔らかくなるわけでは
ありません。

最後に、カリカリ梅として楽しむのでしたら早めに
食べた方がいいですよ。
だんだんカリカリではなくなると思いますから。
梅酢に漬けておくと少しは柔らかくなると思います。

あと、漬ける時に使う塩です。
サラサラの食塩ではなく、荒塩で漬けたかと思いますが、
あまりにもミネラル分が多い荒塩ですと、逆に梅の実を
硬くさせてしまうそうです。

梅漬けって奥が深いですよね！

お礼

回答ありがとうございます。
>梅酢に漬けておくと少しは柔らかくなると思います。

おっしゃるとおり、土用干しから1ヶ月ほど経った今、食べてみたら前よりやわらかくなっている気がしました。fukusuke55さんのように、皮が硬くて中がすこしやわらかいです。

この後、もっとやわらかくなってくれるといいんだけどなー・・・。

来年は絶対完熟の梅買います！ありがとうございました。