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中華料理で
炒め物をするときは、鍋から煙がでるまで 熱してから油をいれると、材料が焦げ付きにくい といいますが、科学的な理由をご存知の方は 教えてください。
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聞いた話そのまんまですが、油をさしてから鉄鍋を熱すると、油分が先に変質したり焦げた状態になってしまい、鍋の金属組織に油が十分に染み渡らないけれど、逆に鉄鍋が十分熱くなってからだと、鉄の組織が高温によって柔らかくなっていて、しかも油は焦げるまで高温になっていないから、この状況がもっとも油が馴染みやすい状態だとか。 それに、余談ですが、鍋をしっかり熱くしておいてからお肉などを乗せると焦げ付きにくいのは、お肉の表面の淡白質が熱によって瞬時に硬化してしまうからだとか。。。。
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お礼
とても早い回答ありがとうございました。 おっしゃることが正しいなら 鍋に油を入れてから火にかけ熱しても 同じだと言うことになりますね。