中華鍋になじませた油を捨てるのはなぜ？？

質問

中華で炒め物を作る時に、鍋に油をひき、馴染ませた後にその油を捨ててしまいますが、どうして捨ててしまうのでしょうか？？

捨てた後にまた油を加えて炒め始めるのなら、捨てずにそのまま使えばよいのにと思ってしまうのですが…。

ご存知の方教えて下さい。

回答No.6

kaisendon · ベストアンサー

鉄鍋のジャン　で検索したら
↓こんなページを見つけました＾＾
http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man013.htm

上記からのリンクの中の↓こちら
http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man01306.htm
４５.仏滅！
を読んで下さい。
（図解が無いのが残念ですが）

興味が有るようでしたら、コミックス探してみて下さい。
（漫画カテで聞けば一発かも（笑））

お礼

keisendonさん

参考になりました。
２度にわたる回答ありがとうございました。m(__)m

回答No.7

kiyozou159

鍋に、こげつかせないためです。
良く熱した鍋に油を入れ、ちょっと煙が出る位になったら
油を空けます。
ここに新し炒める用の油を入れ炒めます。
理由は良く分りませんが、専門学校の時に中華の先生が言ってました。
ちなみに、馴染ませ用の油を使い古しの物、炒め用を新しい物とすると
古い油の消費になり、料理も油臭くならなくて良いです。

お礼

やはりこげつかせないためなのですね。
ありがとうございました。

回答No.5

kaisendon

こんばんは

まず、充分になべを空焼きをします。
そこに油を注ぐ事によって急激に熱せられた油が
鍋肌になじみます
鍋肌をコーティングする為だと思って下さい。

これはなじませるための油です
上記の作業で鍋肌に薄くてすべすべの「油の膜」が出来ました。

次に、炒める前に油を注ぐのは　
炒めるための油です

コーティングされた油の上に炒め用の油を注いでも
混じりあうことはありません。
つまり、鍋にこびりつかない、ということになります。

といった感じになります。

確か以前少年チャンピオンに連載されていた
「鉄鍋のジャン」という漫画に
図解、専門用語入りで詳しく分かりやすく説明されていたのですが
単行本お持ちの方いませんかねぇ＾＾；
何巻かも分からないですが
そこに書いてある説明ならば一発なんですけど　(^ー^* )

お礼

後から入れた油と最初に入れた油とは混じり合わないのでしょうか？？

だとしたら焦げ付かないですね。本当なら納得です。

実際にやってみようと思いますし、調べれるようならその本も調べてみたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.4

miitankoko

鍋全体に油を敷いて余計な分は戻しているだけです。

ただ使った鍋でも同様な処理をしますので油自体は汚れます。ですから一般家庭ではあまりやらないと思います。

適量の油を鍋に入れるのより多目の油を入れて捨てるほうが効率もよく鍋になじみやすいようです。

お礼

何度か読んでみましたが、残念ながら意味がよくわかりませんでした。

回答ありがとうございました。

回答No.3

runa-blue6156

中華料理は火加減が重要なのはご存知でしょうか？
そのために次のことをするのだそうです。
中華鍋を少し煙が上がるまで強火で温めます。その時、鍋にまんべんなく馴染ませるのと鍋の温度調整のためだと聞きました。
上記のような油の量を最初から使ってしまうと、炒めてしまうというより揚げているような感じになってしまいますよね。食材の良さを最大限に出すためにはそのような方法をとっていると聞いたことがあります。（誰に聞いたかちょっと忘れてしまいましたが・・・・＾＾；）
家庭用のガス台は火力が弱いのでそこまですることはないですけどね。

私の回答は自信があるとまではいきません。聞いた話をそう言っていたな～という程度なので＾＾；

お礼

何度か読んでみましたが、残念ながら意味がよくわかりませんでした。

回答ありがとうございました。

回答No.2

Yatobi

中国人は温かい料理に対する情熱が並大抵ではありません。
暖かくない料理は（デザートなどの類いを除けば）口にしないくらいで、缶詰の軍用食ですら温めないと食べようとしないという話も話を聞いた事が在ります。

中華鍋なんですが、一旦コンロに乗せて全体を温めながら油を回して馴染ませていたと思います。
で、全体に煙が出かかるほどに熱した後、油を一旦別容器に移して、新しい油を注ぐ。

もしここで、煙が出た油をそのまま調理に使ったらどうなるでしょう？
油は天ぷら火災直前の温度にまで熱せられているため、ここに食材を投げ込むと、油に浸かった所だけがフライになってしまい、余程手早く攪拌しないと部分的に熱が通り過ぎる。
まして水気があるものを投げ込んだら、物凄い勢いで油がはね、引火したり火傷する恐れがあります。

おそらく一旦熱くなった油は別容器に入れて新しく油を使うのは、ガスコンロ以前の火力調節が難しかった時代に、鍋の温度を調理に適した温度に保つための一工夫なんじゃないでしょうか。
特に中華料理店ではガスコンロを使っていても、一々微妙な火力調節をしていたら、それだけ時間をロスしますし。

また熱くなった油は酸化し易く油臭くなる。
これを防止するために新鮮な油を使って調理しているのかもしれません。

あくまでも門外漢の想像なんですけどね（ヲイ）。

お礼

う～んそうなんでしょうかね？！よくわからないです。

熱くなった油は美味しくないとの話しは聞いた事がありますが、フライとか油通しとかしますしね…。

よくわからないですね。

回答ありがとうございました。

回答No.1

blacklabel

捨てているわけでなくて別容器に移しているだけです。
量が多すぎるので一度なくしてから、適量を入れるのです。
調理の油加減をいつも一定にするためですね。

お礼

回答ありがとうございます。

テレビで中華鍋を扱う様子を見ていると、最初に馴染ませる油も一度捨ててから入れる油も同じお玉ですくい取っていました。

油の量を一定に保つためとは思えません…。