チョコレートの油分が溶けて白く固まる理由。

質問

こんにちは。
先日、チョコレートの菓子箱を見てて思った、チョコレートの油分についての質問です。

その菓子箱には『高温になると油分が溶けて、白く固まることがあります…』というようなよく見かける注意書きがしてありました。

そこで思ったのですが、
バレンタインなどでチョコレートを作るとき、
チョコレートを高温で溶かして作りますが、固めると油分が白くならないのはなぜですか？

質問文が分かりにくかったら補足させていただきます。

よろしくお願いします。

回答No.3

noname#21649 · ベストアンサー

物が違います。
＞白く固まることが
ある成分はmpが37-40度
手元にある市販家庭内加工用チョコレートの成分はmpが25-30度か, 45-60度(記憶があいまい)。チョコレートの本来の成分に使われている油脂類以外に.すいてん大豆(たしか.大豆だったはず)アブラが使われています。この成分では.不飽和を１個残すと45-60度, 不飽和を２個のコスト35-30度になります。後者は比較的温度が高いので油が溶けず分離しません。前者は融点温度範囲(有機物のmpは範囲で示す)が狭い・低温の為に比較的他の成分を溶かしやすい為に分離しにくいのです。

日本のチョコレートは大豆アブラを大量に入れています。ですから.分離しないのです。
分離するチョコレートがほしいのであれば.たしか.英国国内消費用チョコレートを購入してください。たしか.英国国内向け商品では.添加を認めていないはずです。

お礼

回答ありがとうございます。
こんなに詳しい回答が得られるとは思っていませんでした。

実は友達との会話の中で、
このことは謎のままになってしまった話題だったのですが、
これで詳しい説明ができます。

お礼が遅くなりましてすみません。

ありがとうございました。

回答No.2

mmmma

チョコレートの表面に白い粉が吹くことをブルーミングといいます。確かにこれはチョコレートの脂肪分が固まった物です。

チョコレートを溶かして練ることをテンパリングといいます。テンパリングは脂肪分を一旦溶かしたあと、一定温度で練ることで、きめの細かい結晶にしてチョコレートの中で安定にする作業です。
単に溶かして固めるだけでは舌触りも悪く、ブルーミングのしやすい物になってしまいます。
詳しくは参考URLでどうぞ。

参考URL：

http://www.ajiwai.com/otoko/make/chocolate.htm

お礼

回答ありがとうございます。
URLもとても参考になるものでした。
しかもこのURL、
カカオ豆からのチョコレートの作り方ということで、
今後も何かのときに役に立ちそうな気がします。

油分のこともよく分かりました。

お礼が遅くなりまして、すみません。

ありがとうございました。

回答No.1

wakame0729

チョコレートは解けた時の温度によって、再び固めた時の色艶などが変わります。ですので解けた状態の時の温度によっては、そのように油分が分離して固まる場合もあると思います。ちなみにパッケージに書いてある「高温」とは湯煎などで意図的に溶かした事を言ってるのではなく、車の中や直射日光にあてた場合など「常温に対しての高温」の事を指してます。

お礼

回答ありがとうございます。
＞「常温に対しての高温」
なるほど！
よく分かりました。

早くに回答をいただいたのに
お礼が遅くなりましてすみません。

どうもありがとうございました。