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私だけ蒸らすとマズくなるコーヒーの淹れ方をなんとかしたいんです・・・
コーヒーが大好きで、健康効果も高いと最近いわれるようになりましたので愛飲しています。 ところで永年、いろんな本を読んだりして自分なりに勉強していますが、一つだけどんなに努力しても、努力の仕方がどうもトンチンカンな様子の悩みが「蒸らし」です。 思い余って、マスターをやっている知人に教えを頼んだこともあるのですが、「それでいいと思うよ」と言ってくれるのに、どうしても私が蒸らすとコーヒーはまずくなってしまうんです。 買ってきたばかりのブルーマウンテンをミルでその場で挽いた同じコーヒー豆を職場において、同僚が蒸らさずに無造作に淹れたコーヒーのほうがよっぽどおいしくて、愕然としたこともあります（＞＿＜） 粉コーヒーはメジャースプーンではかって、湯温度は８３度を保って、そそぎかたは花びらのように回す、など、およそテキストブックにかいてあるたぐいの注意事項は守っているつもりですが、なぜか蒸らし時間を３０秒守らないでそのままどんどん淹れてしまうほうが飲みやすい味になってしまいます。 喫茶店のように濃く芳醇でまずくないコーヒーに近づくための蒸らしのコツというのは、どんなところに気をつけたら良いでしょうか？
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結論は、色々試して、自分の好みの味に近づける、しかないのですが。 (1) 大前提 私自身の経験から、豆は、「買いたて」であっても、「炒りたて」でないと、すっきりした味に仕上がりません。 (2) 挽き方は、細かすぎないほうが、すっきりしあがります。（荒くしすぎると抽出し切れませんが。） (3) 蒸らす時間と言っても、最初のお湯を注ぎ終わるまでの注ぎ方が一番影響を与えると思います。30秒計るとしても、最初の注ぎ時間がいくらかかっているかで、まるで違ってしまいますよね。 一回目の注ぎは、粉をなるべくかき混ぜない程度に、あまり時間をかけずに最大限膨らむようにしていらっしゃいますか。 (4) 以前豆やさんから教わった方法で、初めて聞いたときは信じられなかったのですが。 一回目の注湯・蒸らしが終わりますよね。 二回目の注湯は、お湯を廻さず中心のみに（と言う心持で）、結構勢いよく粉があふれるくらい、注いでしまいます。 お湯を回すやり方は、下手をすると必要以上に粉をかき回してしまい、雑味が出る元になります。 すると、大体400ｍｌ落とすとして、250ｍｌほど落とせますから、そこでやめてしまい、後の100ｍｌ強は、沸かしたお湯で伸ばします。 最後のほうの雑味を混じらせるより、白湯のほうが未だまし、と言う理屈でした。 そして、これは大体共通しているようですが、全部お湯が落ちる前に、ドリップをはずしてしまいます。 一応、確認ですが。 豆の量 豆のままメジャーカップで測るときと、粉にしてからではかなり違います。豆で測るときは、多めに。 たてる量 コーヒー一杯分と言うのは、だいたい120ｍｌが目安だと思います。 豆の量、挽く粗さ、落とす湯量、これらの条件は必ず一定にしておいて、幾度か色々な方法を試していただき、御自分に合うと思われる淹れ方にたどり着きますように。 挽きたての豆にする、粉をかき回しすぎない、と言うことが私の場合結構大きな鍵でしたが。
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- nakaizu
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どのような方法で淹れておられるのか書かれていませんが、ペーパーフィルターで淹れておられるものとしてお答えします。 ペーパーフィルターで淹れるのであれば、ドリップによる味の変化はそれほどありません。良い豆を使えばそれなりの味が出ます。 既にご存知と思いますが、コーヒーの味に最も影響しているのはロースト（煎り）です。 ローストの浅いものをアメリカン、深いものをイタリアンと言います。その中間にも各種の呼び方がありますが省略します。 イタリアンローストなどローストが深いものには蒸らしは効果的です。元々コクがあるのですが、その特徴をより際立たせます。 一方、アメリカンローストのようにローストが浅い豆は味がキツイ感じになります。それで薄めに淹れることが多いわけです。蒸らすのは逆効果でキツイ味がさらにキツイ味になります。 そして日本で市販されているコーヒー豆はアメリカンローストあるいはそれに近い浅煎りの豆が主流です。 コクのあるコーヒーを飲みたいのであれば、まず豆を替えましょう。どの豆にすればよいかわからなければ、アイスコーヒー用の豆でホットコーヒーを淹れることをお薦めします。 アメリカンの豆でアイスコーヒーを淹れるととてもエグイ味になって飲めないので、アイスコーヒー用の豆は例外なくイタリアンローストです。もちろんホットコーヒーを淹れても問題ありません。 お湯の温度や蒸らし時間はイタリアンやフレンチならば適切なものと思います。
お礼
詳しい実務的なよくわかる御解説をいただき、本当にどうもありがとうございます！ >アメリカンローストのようにローストが浅い豆は味がキツイ感じになります。 >それで薄めに淹れることが多いわけです。 これは全然いままで学んだことと逆説的で、びっくりしました！ シナモンローストやアメリカンローストの豆をたっぷり使うのが本筋で、 薄く延ばして入れる「いわゆる日本式アメリカンコーヒー」は世界の恥さらし、 と２０年ほど前に教わって、実際に濃厚なアメリカン（煎りが浅くて味は濃い） を飲んで感動した記憶は生々しいです！ でも、そんなに浅煎りの豆は普通には売っていないので、自分でほうろくで煎って 実験してみたことがありますが、これは本当に飲めたものではありませんでした（泣） >蒸らすのは逆効果でキツイ味がさらにキツイ味になります そうですね。浅煎りは香りはとても華やかに立ち込めてくれますが、自分で煎ったのを飲むと 青臭い樹脂臭が堪え難くまずいんですよね。 でもこれが上記の「ホントのシナモン＆アメリカンローストをたっぷり使って飲ませる店」 だと色は出がらしの緑茶（黄色くなった頃のお茶）ぐらいの色で、味は甘くまろやかで濃くて、 カルチャーショックでした。 多分、超低温でゆっくり芯まで火が通る独特のロースト技術なのかな、と思いました。 >お湯の温度や蒸らし時間はイタリアンやフレンチならば適切なものと思います。 確かに物理的にも豆の空隙が増えている深煎りだと、「おまんじゅう」の勢いがすごく強く 膨らんでくれて嬉しくなりますね。 >イタリアンやフレンチならば適切 なるほど、＃３と＃４の方もおっしゃって下さっている「第２注湯をもっと早く始めた方が」 というアドバイスと同じ意味ですね？ どろりとするほど濃い味で、なおかつ甘い丸みと爽やかな後味を求めて試行錯誤しています。 当面２湯目の注湯によく注意して微妙な変化を学ぶようにして見ます！ コーヒーグルメのみなさん、 どうもありがとうございました。
- ats_ats
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こんにちは、 >蒸らし時間を３０秒 これがいけません!!! 「いつも決まった時間蒸らしてます」 ではありません。 豆の表情が一緒のときに湯を注いでください。 最初に注湯して、ぼゎあ～～っとなったらその後豆を注意深く観察しましょう。 細かい泡が出て、そのあと更に膨らんできます。 どの程度で2回目の注湯をするかは好みもありますが、今よりすっきりとした味わい(エグミや雑味を抑える)がいいならば早めにされるほうがいいでしょう。
お礼
なあるほど、私の計り方の３０秒だとやりすぎになると思ったほうがよさそうですね。 ＞豆の表情が一緒のとき これがよく本にも出る「抽象的」なところですが、具体的にはどんなタイミングになりますでしょうか？ 私が自分で加減している実践は、新鮮で「おまんじゅう」がよく膨らんでくれる豆は、 膨らむのにまかせてゆっくりなるべく３０秒に近くなるよう心がけていました。 でも、実際に時計で測ろうとすると、３０秒も「おまんじゅう」が保たれる豆 というのは、よほどな当たりでないとほとんどないのが実情ですよね（；；） そこで、「おまんじゅう」がしぼみそうになったところで第２湯を注いで いるのですが、これは本当はもっと早く「豆の表情が一緒のとき」に注ぐ ということですね？ 豆の表情が一緒のときというのは、おまんじゅうがぽんぽん膨らんでいるうち、 と思っておいた方がよさそうですね？
- wednesday11
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喫茶店と同じやり方で同じ味にしたいのなら、一度にいれる量も同じにする必要があるのではないでしょうか。コーヒーをいれる場合にはスピードが重要ですが、一杯ずついれる場合に大量に入れるのと同じ時間をかけていたら、のんびりしすぎて雑味がどんどん出てきてしまいます。 器具の温度や室温も多少関係するでしょうが、それほどは影響しないでしょう。豆の挽き方も喫茶店と同じにしていることを確認してください。 結局、おいしいコーヒーが入る方法が正しい方法なので、むしろ同僚の方に教えを請うべきなのかもしれません。
お礼
＞むしろ同僚の方に教えを請うべきなのかもしれません これはもう、「がーってそのまんまだよお＾＾」でした。 蒸らさないので、私のような雑味が出ないから飲みやすい、というのが正確な言い方で、決して同僚のがさつな淹れ方が喫茶店の味になる訳ではありません。 ＃wednesday11さんの実際の具体的な蒸らし方は、どんな方法で何秒間蒸らしてらっしゃいますでしょうか？ 気を配っていらっしゃるポイントをぜひ教えてください。 ＞のんびりしすぎ たぶん、３０秒というおおかたのテキスト通りに守ろうとするとのんびりしすぎになっている可能性も高そうですね。 しかし、喫茶店のこってりした味を出そうと思うならばよく蒸らしたほうがこってりするでしょうし、この辺の加減がよくわかっていない状況でかれこれ２０年無駄に過ごしてしまいました・・・ マスターはやっぱり、「企業秘密」もあるでしょうし、ふふん！と笑うばかりです＾＾；
- newton100
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専門的な事は判りませんが、自分で注意していることです。参考になれば幸いです。 １．水 沸騰させてない水道水は使って無いと思いますが、使う水でだいぶ違います。 会社だと沸騰してないお湯なので、めちゃくちゃまずいです（消毒の塩素の影響）。水道水でも十分沸騰させた後に少し冷ましていれればまずまずです。 ２．蒸らす 好みがあると思いますが、私はあっさりして、薄めが好きです。なので、蒸らしません。蒸らすと、コーヒー豆の苦味などが入ってきて、後味が悪くなります。特に挽きたては、苦味が強い気がします。 高級な豆とか、フイルター、道具を使うと違うのかも知れませんが・・。
お礼
こんなに早々にどうもありがとうございます。 ＞十分沸騰させた後に少し冷まして これが世に言われる８３度の法則だそうですよ。 ＞なので、蒸らしません。蒸らすと、コーヒー豆の苦味などが そうですよね、まさに私と同じ状況ですね・・・ 蒸らさないとあっさりするのはたしかに間違いないのですが、こくがまったく出ないまま完全に抜け落ちてしまうので豆の本来の味が出ないまま捨ててしまうことになりもったいないというか、やはりしろうとの味になってしまう訳ですよね・・・ （；；）
お礼
大変具体的詳細にノウハウをいただき、大変感謝します！！ プロの人は商売に影響するから教えたくないでしょうし、アマチュアでもマニアの方は秘密主義だしで、暗中模索が続いていましたが、一気にドアが開いた感じです。 ＞中心のみに（と言う心持で）、結構勢いよく粉があふれるくらい、注いでしまいます なあるほど、一回目の蒸らしが悪いのだとばかり思いこんでいましたが、 二回目の注湯に問題がありそうなことにやっと気付きました。 蒸らして膨らんだ「おまんじゅうの形」がなるべく崩れないように、 ということを必死で心がけていましたが、これはさっさと崩して 注いでしまうのが本当だったのですね！ さっそくやってみたいと思います！ 貴重なノウハウを本当に有難うございました。