ためしてガッテンで、から揚げの鉄則（2001年6月6日）

質問

ためしてガッテンで、から揚げの鉄則（2001年6月6日）をご覧になった方、教えて下さい。

HPのレシピの「下味と衣のコツ」の欄に「下味をつけ込んだ後、揚げる前に水をもみこむと良し！揚げる直前に20秒～30秒の短時間で水をもみこめば、下味は抜けずに水だけが吸われる。揚げるときに出てしまう水分を補給することでジューシーに仕上がる。」とあるのですが、水をもみこむとはどうゆうことでしょうか？

下味で付け込んだ鶏肉に更に水をかけ、手でもんで、それから衣を付けるのですか？
「水だけが吸われる」とはどうゆうことなのでしょうか？
是非作ってみたいので宜しくお願いします！

回答No.2

mon-roe · ベストアンサー

下味を付けるためには普通、ボウルの中に素材と調味料を入れて手で混ぜ返しますが、この作業の事を"もみ込む"と表現しますよね。
ですから、この場合の"水をもみ込む"とは水を少し入れて、下味を付けた時と全く同じ要領でさっと混ぜれば良いのだと思います。

"水だけが吸われる"というのは、浸透圧の原理について言っているのだと思います。
既に味が付いている（＝塩分を含んでいる）肉に水を加えると、浸透圧の作用によって肉の中から塩分がしみ出し、代わりに水を吸い込む事で内外の塩分濃度を同じにしようとします。
しかし、後から加える水は必要な分だけに抑えかつ手早くやれば、外に味がしみ出すことなく水分だけを含ませられる。という事を説明しているのだと思います。

お礼

こんにちは！

調味料でもんだ後、水を入れたら味が薄まってしまうのでは・・・と思っていたので、理解できました。
手早くやれば、水分だけを含ませられるのでふっくらジューシーってことですね。

さっそくやってみます。お礼が遅くなり、すみませんでした。ありがとうございました。

回答No.1

noname#9981

参考URLのNHKのサイトでご覧になられたらどうでしょう

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q2/20010606.html

補足

質問にも書きましたが、HPを見て疑問に思ったので質問しました。
HPでなく、TVをご覧になった方にお聞きしたかっただけです。