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オリーブ油の「乳化」について
kawakawaの回答
- kawakawa
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ペペロンチーノは作ったことがある程度で、素人ですが、乳化現象については、専門の一部ということで‥ 乳化というのは、水と油のような分離する液体同士を混和する現象を指します。化粧品の乳液を思い浮かべてください。 水が油を包み込むｏ／ｗ型（oil in water)と油が水を包み込むｗ／ｏ型(water in oil)の２つの分散系があります。 小さな粒子にすることで分散しますが、時間を経ると分離するのはドレッシングを見れば分かると思います。そこで、通常は界面活性剤という水と油を混ぜる性質の薬品をしようします。身近なところでは、石鹸は体の油と水を混合してくれる界面活性剤ですネ。 これは、油の粒子に界面活性剤の親油基（油にくっ付く部分）が引っ付いて、他の一端の親水基（水と馴染む部分）が水の中に溶け込むのを助けるという性質を利用したものです。 料理などの世界での乳化は性格には拡散で、基本的には層に分かれない状態まで攪拌した状態と捉えればいいでしょうネ。
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