パンがうまく膨らみません。。。

質問

ガスオーブンを使い、パンを本を見ながら
テーブルパンやリーンタイプのパン等を数回
作ったのですが、中がぼてっと油脂の塊（生焼け??）
が残ってしまい困っています。
焼時間が足りないのかとレシピ＋αしようかとも
思うのですが、ガスオーブンな為もあり
外側が焦げてしまわないかとヒヤヒヤです。
どうしたらふっくらと膨らむパンに仕上がるのか
教えてください。

回答No.5

Linn2005 · ベストアンサー

● 粉を最強力粉（ニップンのゴールデンヨット、日清製粉のスーパーキングなど）にしてみましょう。大体、１キロ３００円位です。

● 例えば食パンの場合、私の発酵の仕方は（オーブンレンジ）、捏ね上がった生地をボールに入れて、余熱無しで１８０℃にセットして１分３０秒ドアを閉めたままで２５分くらいそのままにしておきます。（第１次発酵）
その後、成形してから型に入れた生地をまた同じ様に余熱無しで１８０℃にセットしたオーブンに入れておくのです。（第２次発酵）
取り出す目安は、１次発酵の場合は膨らみが、元のだいたい２倍で、中央に指を刺して戻らない事です。２次発酵では、型に入れた時よりも膨らみが約２倍です。

● 焼くためにオーブンに入れてからも膨らみます。膨らみすぎると火に近づき過ぎるので、銀紙などで途中でカバーして上げたり、オーブンによっては火の強さや当たり方にムラがある場合もあるので、途中で左右を入れ替えてみたりします。オーブンというのは結構、癖があるんですよね。

参考ですが、私がいつも作る食パンのレシピを挙げておきます。

最強力粉（強力粉）　３００g
イースト 大２
砂糖　大１と半分
塩　小１
水　１００ml
牛乳　１００ml
（水と牛乳は合わせて人肌に温めておく）
バター（ショートニング）　２０g

(1) 強力粉～塩までをボールに入れてざっと混ぜ合わせます。
(2) 水と牛乳のミックスを一気に(1)に入れます。
(3) 良く捏ね合わせます。途中、台の上に出して体重をかけて捏ねます。目安は薄く伸ばしても切れないくらい。約１５分。
(4) ボールに捏ね上がった生地を入れ、１次発酵。
(5) １次発酵が終わった生地のガス抜きをして成形し、型に入れて２次発酵。
(6) ２次発酵の終わった生地を余熱無しの２００℃で大体５０分くらい焼く。途中、焦げ目が付いて来たら銀紙でカバーする。

といった感じです。以前は強力粉を使っていましたが、最強力粉ですと、捏ね上がりも発酵もとても良いです。

美味しいパンができると良いですね。

お礼

強力粉によっても出来栄えって違うんですねぇ～。
レシピまで載せていただき、感謝感謝です。
オーブンで１次発酵できる事も知らなかったので、
是非、作ってみます。
ありがとうございました。

回答No.6

Linn2005

５番です。追記です。

私の発酵の仕方ですが、「余熱なし」で「１分３０秒温める」という方法です。２５分間の発酵時間の間、ずーっと１８０℃にしておくという訳では有りません。途中で庫内も冷めてくると思うので、また３０秒とか１８０℃の設定で温めます。
これですと、寒い冬でもちゃんと発酵できるんですよ。ガスオーブンだとこういった温め方ができるのかどうか判らないんですが・・・。

回答No.4

pompom-panda

＃１です

小麦粉（強力粉）はどういうのを使ってますか？
スーパーで売っている強力粉はあまり膨らまないです。パン用と書いてあっても多少マシなだけ。

スーパーで扱っていることもあるのですが「最高級業務用（ホテル用）」とか書いてあるパン用強力粉だとかなり膨れます。粉を替えるだけで違うかもしれません。（実際粉が違うと仕上がりはまったく違ってきます）

参考URL：

http://www.cuoca.com/

回答No.3

kaorin1009

焼き時間や温度の問題というよりも、パン生地の発酵が不十分なためと思われます。最初のこね上がりのときは生地を手でのばしたときに、ぷつっときれないでチューイングガムのように2センチくらい伸びるくらいまで、こねあげ、レシピに書いてある温度（だいたい人肌くらい）で一次発酵をして充分にふっくらしてから、ベンチタイム→二次発酵とその各々で温度計を使って生地を温度を確認すると失敗はないと思います。最初は面倒ですが、何回か作っているとさわった感じでわかるようになります。仕込み水も季節によって温度をみてこねあげの温度を調整してみては？調理用の温度計があると便利ですよ。

お礼

昨日、いつもよりも余計にこねたつもりでしたが、やはりふっくらとはいかず。。。今度はアドバイスいただいた温度調整をしてやってみます。私の持っている本には温度表示がありません。もし知っていらしたら教えていただきたいのですが。。。

回答No.2

mama_mama

「焼き」より「こね」と「発酵」のほうが足りない場合のほうが多いらしいですよ。
「こね」がしっかり出来ていないと、「発酵」がうまくすすみません。

うちはホームベーカリーを使って「こね」をしているので、「こね」のたいへんさを知らないのですが。。

「焼き」ではたいして膨れないんです。

　でも、スライスして焼いてみて、生焼け（？）が焼けた状態になるなら、「焼き」なのかもしれません。
その場合は、形を工夫（厚みがでないように平たくする）といいかもしれません。

お礼

昨日アドバイスをもとに焼いて見ました。
こねこねこねっといつもよりも余計にこねた成果、
ふっくらと発酵できた予感。。。
やいてみました。焼のアドバイスも頂き、生焼けはしなかったものの、ふっくらとは程遠い。。。
また挑戦してみます。

回答No.1

pompom-panda

温度と時間の賭けですね＾＾

私の場合は　本などで
バターロール２２０度２５分くらいのレシピがあったら、本のパンより大きい物体を焼くことが多いので～
１６０度２０分＋１８０度１０分＋２００度５分　など、低温からじっくり焼いていくと生焼けがなくなりました。

それと、上の方がキツネ色になってきたらホイルを１枚乗せちゃう。焦げすぎずに済みます。

うちのはガスオーブンじゃないので　どうだろうか？

お礼

アドバイスをもとに昨日パンを焼いて見ました。
低温から焼いてみて中の生焼けはなくなりました。
もう少しふっくら焼けるパンに仕上がるといいのですが。。。ありがとうございました。