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魚の色

2005/01/22 20:58

白身の魚や青魚はなぜ白いんですか？血は赤いんじゃないんですか？逆に赤身の魚は血の色じゃないんですか？

g--oo
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素材・食材
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Cel
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2005/01/22 21:53 回答No.1

白身、赤身というのはどうやら魚の筋肉の色の違いのようです。マグロやカツオなどのような、長距離を回遊するような魚は、持久力を重視した筋肉が発達します。これを遅筋といいます。つまり、スピードよりも、燃費を重視した造りになっているわけです。あの赤色は酸素を運ぶためのご存知ヘモグロビンの色なんです。それに対して、白身の魚は瞬発力が必要な造りになっているため、遅筋ではなく速筋という筋肉が発達します。この時には酸素を取り込むも、グルコースを乳酸に変えてエネルギーにする方が適しているため、ヘモグロビンは筋肉中に含まれず、白い筋肉となるわけです。また、血はどんな魚だろうが赤いですよ。血と肉の色は別というわけです。